Tipos de cortes culinarios

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Tipos De Cortes

Cocina Caliente y Fría

2do Semestre Operación Turística

Pedro Sáenz Góngora

Cartagena de indias
Corporación Universitaria Regional Del Caribe
IAFIC
17 De Agosto De2011

Algunos principios básicos:

- Se corta una sola vez y no se repica.
-Cortes parejos, cocciones parejas.
- Cortes pequeños, cocciones cortas.
- Cortes gruesos, cocciones largas.
- Cortesgroseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados
.- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.
Ahora entremos a describirlos:

MIREPOIX: corte grosero grande devegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).

MATIGNON: Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix peropara preparaciones cortas.

BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.

JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado.

PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas,planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.

JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3mm. de grosor, luego se sobreponen y se cortan en filamentos de 6-7 cm. De las julianas sale el corte Bronoise.

BASTONES (BATONNETS): bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor, por 6 – 7 cm. delargo. De los Bastones salen las Jardineras.

SIFLET- AL SESGO- AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por6 -7 cm. de largo.

RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.

TORNEADAS O TOURNEE: Es dar forma a los vegetales. Se hace con un cuchillotorneador, se usa generalmente para presentación.

CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.

CORTES...
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