Tipos de cortes

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Tipos de Cortes

Primero se ponen las papas, zanahorias y hojas de lechuga a desinfectar en un recipiente con 1.5ml de cloro por litro de agua. La papa y las zanahorias se cortan de diferentes maneras las cuales mencionare a continuación:

Las papas fueron en corte fine juliane, fine brunoise.

Juliane y small dice.

Batone y médium dice.

French fries y cubo grande.

Las zanahoriasfueron en corte media luna, luna, diagonal y roll cut.

Por último la cebolla se corto en brunoise Pettitte y rajas.

Sopa de tortilla

Ingredientes:

250 ml de base para sopa de tortilla.

25 gr de tortilla en julianas fritas.

30 ml de crema acida.

20 gr de queso fresco.

25 gr de aguacate.

5 gr de chila pasilla en julianas.

Ingredientes de la base para sopa de tortilla:800gr de fondo de pollo.

600 gr de tomate huaje.

100 gr de cebolla.

10ml de mantequilla clarificada.

50gr de totopos.

1 ajo.

10gr de sal.

5gr de epazote.

Preparación de la base de la sopa de tortilla:

1- Filetear la cebolla, cortar en cuartos el jitomate

2- En un coludo calentar la mantequilla, ya derretida acitronamos la cebolla y el ajo.

3- Yaacitronados los anteriores ingredientes agregamos el tomate y lo dejamos actuar.

4- Añadimos el fondo de pollo y totopos.

5- Una vez que haya hervido pasar esta mezcla por una licuadora y colar la mezcla.

Salmon rosado con sopa de maíz, almejas, cilantro y chile chipotle.

Ingredientes del salmón:

Aceite de oliva.

Sal y pimienta al gusto.

Ingredientes de sopa de maíz:

2papas en corte small dice. 30 ml de mantequilla clarificada.

1l de fumet de pescado. 5 gr de chile chipotle adobado.

10 almejas grandes. 1 zanahoria en corte small dice.

2 dientes de ajo picados. 10 gr de almendras tostadas y picadas.

150 gr decrema lyncot.

30 gr de pistaches limpios tostados.

150 gr de tocino picado.

2 cucharadas de harina de trigo.

2 piezas elote tierno desgranado y cocido.

½ taza de cilantro picado.

1 cebolla morada fileteada.

Procedimiento:

1- Se le quita la piel al salmón y se corta en r aciónes de 100 gr, se salpimienta y se mete al horno, primero las piel hasta que se sienta crujiente ydespués el salmón alrededor de 10 a 15 minutos y se reserva.

2- Se pone en la licuadora el chile chipotle según la cantidad deseada y se licua, se vacía en un pequeño tazón y se mezcla hasta que quede una crema uniforme con la crema lyncot.

Sopa won-ton

Ingredientes:

Un paquete de laminillas de won ton.

500gr de lomo de cerdo.

2 zanahorias.

2 barras de apio.

Risotto a latinta de calamar con sopa de moluscos y crustáceos

Ingredientes de la sopa:

20 gr de perejil picado.

50 gr de langostinos.

30 ml de aceite de oliva.

1l de fondo de pescado.

250 ml de vino blanco.

2 dientes de ajo.

1 rama de tomillo.

100 gr de almejas grandes.

1 cda de pimentón dulce español.

50 gr de calamares chicos.

5 gr de mantequilla clarificada.

50gr de mejillones.

2 tomates guajes en concasse.

Ingredientes del risotto:

50 gr de mantequilla.

1 pieza de cascara de limón.

40 ml de vino blanco sal y pimienta al gusto.

200 gr de cebolla picada finamente. 4 ramas de perejil.

1l de fondo de vegetales.10 d tinta de calamar.

Procedimiento:

Sopa misso

Ingredientes:

10 g wacame (alga fresca).

240 g de tofu suave cortado en cuadros de 1 cm.

800 ml de dashi.

45 g de miso blanco en pasta.

2 piezas de cebolla cambray picada en rodajas (solo el tallo).

Procedimiento:

Se pone a calentar agua en un coludo ya estando caliente se le...
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