Tipos de cortes

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  • Publicado : 8 de febrero de 2012
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Cortes
Tipo de corte Medidas Ejemplo
Juliana | 5cm x 1.5mm x 1.5mm | |
Cerillo | 6.5cm x 3mm x 3mm | |
Cubo miniatura | 2mm x 2mm x 2mm | |
Brunoise | 3mm x 3mm x 3mm | |
Bastón | 6.5 cm x 6.5 mm x 6.5 mm | |
Papas a la francesa | 6.5cm x 8.5mm x 8.5mm | |
Large french fries | 7.5cm x 1.5cm x 1.5cm | |
Cubo pequeño | 6mm x 6mm x6mm | |
Cubo mediano | 9mm x 9mmx9mm | |
Cubo grande | 2cm x 2cm x 2cm | |
paisane | 1cm x 1 cm x 2.5mm | |
torneado | Existen varios tamaños es un ovoide de 7 lados | |

Aromatizantes y saborizantes
Bresa : mezcla de legumbres cortadas en cubos regulares
Mirepoix: es una mezcle de verduras elaborada con cebolla, zanahoria y apio y su tamaño es relativo al tiempo cocción
Macedonia : mezcla de hortalizasJardinera: mezcla de legumbres a base de zanahoria, nabo y ejote
Matignon : mezcla de legumbres a base de zanahoria, nabo y ejote
Cincelar /chiffonnette: corte de hojas en julianas
Suprema: corte sin semillas, pellejos, cascara o huesos
Duxeles: champiñones picados finamente, también se le llama a la preparación hecha a base de champiñones picados con cebolla chalota y mantequilla.
Onionpique: consta de media cebolla y en ella incrustamos dos clavos de olor y una hoja de laurel
Sachet d´epice: es un saco con especies [perejil ajo pimienta]
Bouquet Garni : manojo de hierbas aromáticas atadas con un laso

Espesantes

Roux: esta compuesto de una mezcla de partes iguales de mantequilla y harina de trigo y existen tres tipos :

Procedimiento:
Colocas la mantequilla en un coludo aque se derrita y le vas incorporando la harina poco a poco sin dejar de mesclar dependiendo el tipo de roux que se quiera obtener si necesitas el roux claro se deja hasta que comience a oler a pan y se retira de inmediato, si se quiere el roux rubio se deja un poco mas hasta que comience a adquirir un color dorado y si se quiere oscuro se deja hasta que se ponga un poco más oscuro pero sin que sellegue a quemar

Fondos

Fondo claro de ave
Ingredientes
1 k de huesos sin piel de pollo
250g de cebolla
125 g de zanahoria
125g de apio
 1 pz buquet garni
C/S agua

Procedimiento
Cortar las verduras en brunoise y se colocan en un coludo con el agua y se le agregan los huesos de pollo previamente lavados y el buquet garni y una vez que hierve y una vez que esta todo agregado secomienza a calentar y una vez que hierve se le baja al fuego y se deja aproximadamente 3 horas y luego se cuela y se almacena y ya esta.

Fondo de pescado

1 k de espinas de de pescado (lenguado)
100 ml de vino blanco
100g de cebolla
50g de boro
50g de apio
C/S agua
Procedimiento
Se cortan las verdulas en brunoise y de agregan a un coludo con el vino blanco y se doran un poco y ensegidase colocan las espinas y se sofríen un poco y después se le agrega el agua y de deja hervir aproximadamente 45 min y se retira y se cuela y ya esta
Fondo oscuro de ternera
1k de huesos de ternera
½ k de mirepoix
250 ml de puré de tomate
1 bouquet garni
C/S Vino blanco
Procedimiento
Se colocan los hueso en una charola y se meten al horno para que se caramelice y una ves que están listosse pone la charola en la estufa y se agrega las verduras y el puré de tomate y se deglasea con vino blanco y enseguida se colocan en un coludo con agua y agregamos el bouquet garni y se deja hervir y luego se baja la flama y se deja reducir por 7 horas y se cuela y ya esta.

Fondo oscuro de res
1k de huesos de res
½ k de mirepoix
250 g de pure de tomate
1 bouquet garno
Agua
C/S Vinoblanco
Procedimiento
Se colocan los hueso en una charola y se meten al horno para que se caramelice y una ves que están listos se pone la charola en la estufa y se agrega las verduras y el puré de tomate y se deglasea con vino blanco y enseguida se colocan en un coludo con agua y agregamos el bouquet garni y se deja hervir y luego se baja la flama y se deja reducir por 7 horas y se cuela y ya...
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