Tipos de Cortes

Tipos de cortes de hortalizas.
Las hortalizas se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará:
– Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
– Parareducir los tiempos de cocción (cuanto más pequeños, menos cocción).
– Para dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos.
1.- Bastón: Es un corte rectangular de 6 a 7 cm de largo, por 1cm de ancho. Se usa principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnición.




2.- Brunoise: Se utiliza fundamentalmente para verduras yfrutas. Se logra formando cuadritos de aproximadamente 5 mm de lado. Los pasos para hacerlo son dos: como el corte anterior, primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontalesprimero y luego verticales).




3.- Mirepoix: Consiste en cortar un alimento en cubos de 1 centímetro de lado. Su uso, por lo general es en verduras que serán saltadas en aceite o mantequilla(manteca).





4.- Juliana: Es una técnica de corte de verduras por la cual se obtienen tiras alargadas y finas, de aproximadamente 4 centímetros de largo. Antiguamente cortar en juliana sedenominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y fue de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.





5.- Gajos: Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consisteen cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse: si la pieza es grande, el número aumenta y viceversa. 
6.-Concasse: El corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo, para el tomate usado en guisos y ensaladas.



6.-Torneado: Por lo general se utiliza para guarnicionesde papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y...