Titulacion de acidez

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LABORATORIO N° 1

DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ TITULABLE

I. OBJETIVOS

▪ Conocer las características en términos de acidez titulable ó en términos de pH de los alimentos para clasificarlos en grupos de acuerdo al grado de acidez que presentan.
▪ Determinar el estado de calidad en el que se encuentran los alimentos, para la toma de decisiones sobre las condiciones de manipulación yprocesamiento.
▪ Determinar el carácter ácido de algunas sustancias.

II. FUNDAMENTO
pH y acidez
En estado natural, la mayoría de los alimentos, como carnes, pescados y productos vegetales, son ligeramente ácidos. La mayor parte de las frutas son bastante ácidas y solo algunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo, son alcalinos, Para preservar los alimentos, durante miles deaños se ha venido aumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentación, o artificial, por adición de ácidos débiles, con lo que se consigue inhibir la proliferación microbiana.

La acidez puede ser un factor básico en la preservación, como en el caso de algunos alimentos fermentados tales como el yogur, la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre, o tener un papel auxiliar,cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores químicos, calor o actividad de agua.
La definición de pH representa la concentración de iones de hidrógeno en la forma:

Es decir, el pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones o iones hidrógeno. En alimentos, las sustancias ácidas que interesan son casi siempre ácidos débiles (HA) que sedisocian dando lugar a H+ y A-. En equilibrio, la relación entre [H+] [A-] y [HA] es una constante (Ka), siendo Ka = [H+] [A-] / [HA]. Lo que también se puede expresar como

[H+] = Ka [HA]/[A-]

y obteniendo el logaritmo negativo de ambos términos de la ecuación,

-log H+ = -log Ka -log[HA] + log [A-] ó

pH = pKa + log [A-]/[HA]

Si [A-] y [HA] son iguales, el logaritmo de su cocientees cero, y el pH = pKa. En otras palabras, pKa = pH, cuando la concentración del ácido disociado es igual a la del ácido no disociado. Conociendo la concentración del ácido, el pH y el pKa ó Ka, se puede calcular la cantidad de ácido no disociado presente en una solución. Los ácidos fuertes tienen valores de pKa muy bajos, es decir, están casi totalmente disociados cuando están en solución.Esto supone que aportan una [H+] proporcionalmente mayor que un ácido débil. Por ejemplo, el pH (a 25°C) de una solución 0,1N de HCI es 1.08, mientras que el de una solución también 0,1N de ácido acético es 2.87.

Propiedades del pH y la acidez

El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante elprocesado, el almacenaje y la distribución.

Como el efecto de algunos otros factores depende en parte del pH, es a veces difícil separar el efecto del pH por sí mismo y el de otros factores influidos por el pH. Así por ejemplo, los microorganismos se ven afectados por el nivel de iones H+ libres (el pH por si mismo) y, además, por la concentración del ácido débil no disociado, la cual a suvez depende del pH. Los aniones de algunos ácidos débiles (del ácido acético o láctico, por ejemplo) metabolizan dentro de la célula bacteriana, liberando H+ que acidifica el interior de la célula hasta alcanzar niveles inhibitorios. Otros aniones no metabolizan y por lo tanto no acidifican el interior de la célula.

Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservación de los alimentosde dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.

Los alimentos conservados por fermentación láctica, derivan sobre todo de la leche (queso), de la carne (embutidos fermentados) y de productos vegetales (coliflor fermentada,...
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