Titulacion de un vino tinto

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El vino es una materia viva, compleja, que evoluciona cambiando sus propiedades y composición según diversos factores. El vino es una solución hidro-alcohólica debido a que sus principales componentes son el agua (85% a 90%) y el alcohol etílico (9% a 15%).Uno de los componentes más importantes del vino es el alcohol etílico. El factor que más condiciona la presencia de alcoholes en el vino es laconcentración de azúcar en la uva. El pH del vino blanco se encuentra alrededor de 3, mientras que el del tinto está entre 3,5 y 3,7.Esta acidez se debe a la presencia de ácidos orgánicos en su composición (los más importantes son el tartárico, el málico y el galacturónico). En el vino también existe ácido salicílico a unas concentraciones del orden de 0,7 miligramos por litro. [1]
Otroselementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc.) , reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico,sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico).Casi la mitad del aporte deacidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso. [2]
El ácido tartárico es el más abundante en el vino y también el más estable, pudiendo llegar a suponer más de dos tercios del total. El ácido tartárico precipita de manera natural en forma de sales (tartrato cálcico o bitartrato potásico) como consecuencia dela acción insolubilizante conjunta del alcohol y el frío, formando cristales o posos del vino. La valoración de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total, se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del ácido más importante, esto es, el tartárico: la acidez total se mide en gramos de ácido tartárico por litro de vino. Va a estar situada generalmente entre los4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7. [3]
La acidez total se define como la suma de los ácidos en estado libre que existen en el vino y que sean valorables, cuando se realiza la neutralización hasta pH=7,0, por adición de una disolución alcalina.
Los ácidos que se valoran son de naturaleza orgánica, siendo los principales:
• Ácido tartárico.
•Ácido málico.
• Ácido láctico.
• Ácido cítrico.
• Ácido succínico.
La determinación de la acidez total se realiza en la práctica en base a una valoración ácido-base, utilizando como reactivo valorante una base fuerte como es el hidróxido sódico (NaOH), y tomando como punto de equivalencia pH= 7,0.
Se pueden usar indicadores que tengan un intervalo de viraje próximo a pH=7,0, tales comoel "rojo cresol" (pH=7,7). No obstante, el mejor seguimiento de la valoración se puede hacer utilizando un pH-metro de precisión tomando medidas del valor del pH en cada momento con el fin de representar la curva de valoración.
En el vino, existen otros ácidos tales como el ácido sulfuroso, añadido en la vendimia y el ácido carbónico originado en la fermentación. Mientras que el primero noinfluye apreciablemente en los resultados, el segundo sí, llegando incluso a aumentarlos significativamente. Para evitar esta interferencia, se suele agitar el vino a temperatura ambiente, sometiéndole a vacío parcial hasta que cese el desprendimiento de anhídrido carbónico. También se puede hervir el vino durante un minuto para conseguir el mismo resultado.



Figura 1. Formula de losprincipales Ácidos del Vino Tinto[4]
En las soluciones coloreadas, es más difícil ver el cambio de color, al usar el indicador, sobretodo si ella es de color parecido al que tiene el indicador, aún para personas experimentadas.Esto implica que los resultados se encuentren afectos a errores que pueden llegaraproximadamente a un 15 % con respecto al método potenciométrico o, simplemente, el que...
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