Tocino

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Practica de curado y ahumado

Introducción:

El curado y ahumado son procesos que se le aplican a los cárnicos para la conservación y mejora de los aspectos organolépticos del producto.

En lapreparación de alimentos, el curado es un proceso de secado o pérdida de agua en condiciones controladas. Existen diversos métodos para curar uno es el curado seco en donde a la carne solo se leañaden diversas sales y el curado húmedo o en salmuera, que consiste en inyectar a la carne una solución salina.

Curar es añadir sal, nitrato de sodio o de potasio, nitritos, azúcar, condimentos,fosfatos y sustancias que aceleran el curado (ascorbato de sodio que desarrollar color e intensificar su sabor)

Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor y color (rojo-rosado) de la carne. Losnitritos y la sal inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo letal que puede ocurrir en los alimentos bajo ciertas condiciones.

El ahumado resalta el sabor y el color de lacarne, además que retrasa el desarrollo de ranciedad, e inhibe las reacciones enzimáticas (por el efecto del calor) que se pudieran llevar a cabo en el producto.

Idea central:

Elaborar tocino depescado por medio del proceso de curado y ahumado poniendo en práctica toda la teoría vista en clase.

Objetivos:

 Elaborar tocino de pescado utilizando el plan HACCP.
 Lograr que el productose conserve gracias al proceso de curado y ahumado
 Elaborar una salmuera de buen sabor.
 Que el tocino se logre obtener y que logre obtenga un buen sabor.

Diagrama de flujo.



Bitácora:♠ La selección del pescado (pcc1), porque si se escoge un pescado demasiado delgado, el proceso podría deshacer el pescado, además que si se escoge un pescado que ya se este descomponiendo, todo elproceso no serviría.
♠ La preparación de la salmuera no corre riesgo de contaminación microbiana, por la cantidad de sal que contiene pero tiene un punto critico de control (pcc2), el primero...
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