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UNIDAD 5 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL HUEVO

5.1 ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO
5.1.1 ESTRUCTURA DEL HUEVO

HUEVOS


La gallina es la más prolífica de las aves, particularmente las ponedoras de los criaderos avícolas modernos, que producen un promedio de 260 huevos al año. El consumo de éstos está tan difundido que cuando se habla de huevos, sin más, se entiende que son de gallina,mientras que si se trata de los de otras aves se especifican su procedencia: de oca, de pato, de ganso o de codorniz. 
El peso y el volumen de los huevos dependen de la raza y de la edad de las gallinas, así como del alimento con que se crién y de la estación del año en que se los ponga. Así, cuanto más joven sea la gallina, más pequeños serán los huevos, y también serán más pequeños los puestos eninvierno que los puestos en verano. No obstante, ni el tamaño ni el color de la cáscara alteran sus valores nutritivos, así como tampoco lo hacen las manchas eventuales de sangre que puedan tener en su interior ni el color más o menos intenso de la yema. 
El huevo es una estructura sumamente importante, pues ha sido en gran parte la causa del éxito de las aves. El huevo de las aves se llama huevoamniótico, lo que quiere decir que se trata de una envoltura que rodea al embrión y está formada por varias membranas anexas. estructura de un huevo recién puesto tiene una estructura muy interesante. En este dominan dos sustancias, una transparente (clara o albumen) y una de color amarillo o rojizo (yema).
La cáscara constituye el 10% de su peso, sus poros permiten el intercambio gaseoso. Espermeable al agua y su color depende de la raza de la gallina, aunque es algo más resistente la cascara morena.Las membranas testáceas son estructuras proteicas que rodean la clara y en un extremo forman la cámara de aire, cuanto mayor sea ésta más viejo es el huevo.


PARTES DEL HUEVO



CASCARA, aislamiento del huevo del medio ambiente y regula la respiración del huevo que va a estareliminando CO2 desde la puesta.
Es una Envoltura dura y calcárea formada por una red proteica (3%) donde se depositan minerales y que corresponde, aproximadamente, al 10% del peso del huevo. El carbonato cálcico está cristalizado en forma de aragonita, lo cual le confiere su dureza. Presenta una cutícula exterior de naturaleza cérea con una serie de poros (10.000/50.000 por huevo) que permiten elintercambio gaseoso entre el interior y el exterior. La cáscara no tiene aplicación en alimentación humana pero sí en alimentación animal como fuente de calcio. Características de la cáscara son el color (depende de la estirpe de gallina) y la dureza (depende de factores genéticos, nutricionales y de manejo).



CLARA, hay una mas densa y otra mas fluida. Clara o albúmina, salmuera acuosa deproteínas, sin embargo cuando abrimos el huevo vemos dos zonas diferenciadas, gelatinosa clara y densa y otra parte menos densa, clara y liquida. La diferencia entre una y otra es que la clara densa presenta una concentración 4 veces superior en ovomucina que da estabilidad mediante una red tridimensional y va a hacer que sea mayor, mientras más alta sea la albúmina densa mas fresco será el huevo.
Amedida que el huevo envejece se va a producir una alcalinización del huevo, la clara va a perder CO2, de un pH en clara7.6-7.9 (recién puesto) pasando al cabo de 21 días (3-5ºC) a un pH de 9.7, como consecuencia de esto, la ovomucina se desestabiliza, las uniones, por lo tanto la altura de la clara va a ser menos alta.

Es la zona transparente. Corresponde, aproximadamente, a un 65% del peso delhuevo. En ella se distinguen las chalazas, que son condensaciones de clara que fijan la yema y la mantienen en la zona central mientras el huevo es fresco, y dos zonas de clara líquida y una de clara espesa que se disponen alrededor de la yema de la siguiente manera, en la parte interna una pequeña zona de clara fluida, otra más densa en la zona intermedia y, finalmente, otra zona de clara...