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Escuela Miguel Hidalgo


Bachillerato Tecnológico


Especialidad: Dietética


Grado: 2˚ Grupo: ¨C¨


Manual de Especias


Alumna: Grecia Cecilia Delgado Pérez


Maestra: L. N. Vanessa J. Torres Baeza
INTRODUCCION
Especia (del latín specĭes) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Provienen principalmente desemillas, frutos, flores o cortezas secas. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas.
HISTORIA
Desde que comenzaron a usar las especias estas fueron uno de los productos más caros yvaliosos de la economía, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya que desde antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes, así como por el importante papel que presentaban algunas como conservante. No es despreciable el cometido que cumplían como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad de conservación en frío, como en la actualidad,tomaban muy rápidamente sabores desagradables por los procesos de fermentación y pudrición. De ahí que, en los países más cálidos se usarán con más abundancia y, en general, más fuertes que en los países fríos.
Romanos y griegos
Especias descubiertas por los griegos (como el jengibre o la pimienta) o las que se cultivaban de manera autóctona por la mayoría de sushabitantes: mostaza, mejorana, cilantro, tomillo, anís o azafrán, entre otras. En la cocina solían utilizar especias como el tomillo o para perfumar espacios cerrados y húmedos.
Edad media
Otro gran pueblo mediterráneo que destaca y ha destacado por el uso y conocimiento de las especias fue el árabe. Toda la rica cultura que atesoraron en la Edad Media, encontraba también su justa medida en la gastronomía. Los guisos árabes a basede pimienta, galanga, nuez moscada o clavo han contribuido a formar la idílica concepción que poseemos de los fastuosos palacios califales. A raíz de las Cruzadas, y por lo tanto de un mayor contacto con la cristiandad, y gracias al auge comercial experimentado durante la Edad Media, las especias dejaron de ser un manjar para estar al alcance de todos los bolsillos, sobre todo entre los siglosXII y XIX, en los que fue muy común el uso en casi todas las cocinas medievales. Durante esa época, cobró especial importancia el uso de salazones para la conserva de los alimentos, pero también era habitual el uso de pimienta, el jengibre o el azafrán para aportar nuevas sensaciones sápidas. De hecho, las primeras salsas de las que se tiene constancia surgen en la época medieval, como el caso dela carmelina, hecha de pimienta, canela, clavo, y macis elementalmente.
El descubrimiento de América
La toma de Constantinopla por los Otomanos motivó la elevación de los precios, lo que a su vez hizo pasar el monopolio italiano a las naciones Europeas. Esto llevó a que se iniciaran exploraciones para buscar las especias directamente, sin depender de las caravanas que cruzaban Asia. Aprovechandolas mejoras tecnológicas de sus respectivas marinas, Portugueses y Españoles, los unos bordeando África por el sur, los otros yendo hacia Occidente, encontraron vías distintas de la terrestre para el comercio de las especias, sin depender de los comerciantes venecianos o genoveses, lo que bajó los precios y, a lo largo de la Edad Moderna, su consumo se fue convirtiendo en algo habitual por todoEuropa, además comenzaron con una originalidad con respecto a épocas anteriores, quizás por influencia árabe, el uso de las especias en los postres; así, se sabe que en el siglo XVI, las natillas se consumían con canela y a los bizcochos se les añadía azafrán o clavo. Destacó, especialmente, en dichas labores reposteras la cocina de los Países Bajos españoles. En América, se encontraron nuevas...