Toreros
Páginas: 6 (1491 palabras)
Publicado: 2 de junio de 2014
LA REALIDAD VIRTUAL Y LA QUÍMICA DE SABORES DE FRUTA
HENRY LOZANO PEREIRA
MONICA PATRICIA NEGRETHE
Directora de Ensayo
Licenciada en Humanidades
UNIVERSIDAD DEL VALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
TECNOLOGÍA EN ELECTRÓNICA
CALI
2012
RESUMEN
La química de los sabores se ha desarrollado ampliamente desde sus inicios
hace mas de siglo y medio gracias a nuevos instrumentos como elcromatógrafo de gases acoplado a un detector de masas con el que pueden
identificar y cuantificar compuestos que contiene un sabor de fruta que se
quiera reconstituir. La utilización de estos instrumentos es requerida ya que los
saboristas del presente no cuentan con sus sentidos totalmente desarrollados y
no detectan sensorialmente todos los compuestos responsables del sabor y
aroma de lasfrutas. Para eso, es necesario un entrenamiento que puede durar
muchos años y económicamente no es rentable.
Mediante bases de datos que se encuentran sistematizadas (software) y el
programa de análisis de datos que maneja el cromatografo se hacen las
mediciones para lograr una reconstitución del sabor, luego se utiliza un modelo
estadístico como el modelo de la superficie de respuesta, paraoptimizar
condiciones de fabricación. Al final se pasa por un panel sensorial que
determina mediante el gusto y el aroma, la calidad y la posible venta del
producto.
Palabras claves: Sabor, Aroma, Cromatografía de gases, detector de masas,
panel sensorial, pico cromatográfico, cromatograma, software, realidad virtual.
LA REALIDAD VIRTUAL Y LA QUÍMICA DE SABORES DE FRUTA
La realidad virtual hacontribuido al desarrollo de la química saborista. El
nombre de esta química es relativamente nuevo, sin embargo, la ciencia como
tal data de muchos años atrás. Se conoce que en la antigüedad se
desarrollaban sabores de muchas plantas extrayendo por diferentes medios su
aceite esencial; dice Jorge Salazar(Químico saborista Disaromas S.A) que
“Hipócrates 400 años antes de J.C. hizo unadescripción de las especias y los
condimentos explicando sus propiedades terapéuticas”1. Aceites esenciales
como el de canela, clavos dulces, y comino eran utilizados como remedios
caseros o aromatizantes de seducción que despertaban las más
desenfrenadas pasiones en las parejas.
Esta ciencia fue desarrollándose al igual que la química que conocemos hoy,
gracias a la relación que tienen losperfumes y saborizantes a la misma, debido
que éstos contienen sustancias químicas en su composición, al punto que, se
pudo determinar que el cinamaldehído era el componente químico principal y
característico de la canela o que el limoneno cítrico da las características de
olor y sabor al limón. Este desarrollo viene también a la par con el desarrollo de
colorantes, en 18502 F.F. Runge, ideó unatécnica para separar los diversos
componentes que estaban presentes en los colorantes y le llamó cromatografía
de papel(Del griego Chroma, “color” y Grafos, “escritura”).
Luego al pasar los años, se preocuparon por encontrar la manera de poder
hacer lo mismo con los aceites esenciales con el fín de determinar parámetros
que establecieran su calidad, es por eso que ya en 1955, aparecieron en elmercado cromatografos de gases que permitían la separación de los diferentes
componentes químicos y determinaban su calidad para utlizarlos en
saborizantes artificiales.
Los saboristas son los principales científicos que se encargan de la innovación
y producción de saborizantes y perfumes artificiales. Ellos son artistas y su
creatividad es capaz de crear sabores que no existen en lanaturaleza, así
como duplicar el sabor de una fruta y volverlo más intenso. Necesariamente el
saborista debe ser químico y tener un entrenamiento muy extenso, algunas
empresas de saborizantes consideran que para que una persona desarrolle un
nuevo producto, debe tener mínimo un entrenamiento de 5 años; lo cierto, es
que saboristas expertos en el mundo comenzaron su entrenamiento desde muy...
HENRY LOZANO PEREIRA
MONICA PATRICIA NEGRETHE
Directora de Ensayo
Licenciada en Humanidades
UNIVERSIDAD DEL VALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
TECNOLOGÍA EN ELECTRÓNICA
CALI
2012
RESUMEN
La química de los sabores se ha desarrollado ampliamente desde sus inicios
hace mas de siglo y medio gracias a nuevos instrumentos como elcromatógrafo de gases acoplado a un detector de masas con el que pueden
identificar y cuantificar compuestos que contiene un sabor de fruta que se
quiera reconstituir. La utilización de estos instrumentos es requerida ya que los
saboristas del presente no cuentan con sus sentidos totalmente desarrollados y
no detectan sensorialmente todos los compuestos responsables del sabor y
aroma de lasfrutas. Para eso, es necesario un entrenamiento que puede durar
muchos años y económicamente no es rentable.
Mediante bases de datos que se encuentran sistematizadas (software) y el
programa de análisis de datos que maneja el cromatografo se hacen las
mediciones para lograr una reconstitución del sabor, luego se utiliza un modelo
estadístico como el modelo de la superficie de respuesta, paraoptimizar
condiciones de fabricación. Al final se pasa por un panel sensorial que
determina mediante el gusto y el aroma, la calidad y la posible venta del
producto.
Palabras claves: Sabor, Aroma, Cromatografía de gases, detector de masas,
panel sensorial, pico cromatográfico, cromatograma, software, realidad virtual.
LA REALIDAD VIRTUAL Y LA QUÍMICA DE SABORES DE FRUTA
La realidad virtual hacontribuido al desarrollo de la química saborista. El
nombre de esta química es relativamente nuevo, sin embargo, la ciencia como
tal data de muchos años atrás. Se conoce que en la antigüedad se
desarrollaban sabores de muchas plantas extrayendo por diferentes medios su
aceite esencial; dice Jorge Salazar(Químico saborista Disaromas S.A) que
“Hipócrates 400 años antes de J.C. hizo unadescripción de las especias y los
condimentos explicando sus propiedades terapéuticas”1. Aceites esenciales
como el de canela, clavos dulces, y comino eran utilizados como remedios
caseros o aromatizantes de seducción que despertaban las más
desenfrenadas pasiones en las parejas.
Esta ciencia fue desarrollándose al igual que la química que conocemos hoy,
gracias a la relación que tienen losperfumes y saborizantes a la misma, debido
que éstos contienen sustancias químicas en su composición, al punto que, se
pudo determinar que el cinamaldehído era el componente químico principal y
característico de la canela o que el limoneno cítrico da las características de
olor y sabor al limón. Este desarrollo viene también a la par con el desarrollo de
colorantes, en 18502 F.F. Runge, ideó unatécnica para separar los diversos
componentes que estaban presentes en los colorantes y le llamó cromatografía
de papel(Del griego Chroma, “color” y Grafos, “escritura”).
Luego al pasar los años, se preocuparon por encontrar la manera de poder
hacer lo mismo con los aceites esenciales con el fín de determinar parámetros
que establecieran su calidad, es por eso que ya en 1955, aparecieron en elmercado cromatografos de gases que permitían la separación de los diferentes
componentes químicos y determinaban su calidad para utlizarlos en
saborizantes artificiales.
Los saboristas son los principales científicos que se encargan de la innovación
y producción de saborizantes y perfumes artificiales. Ellos son artistas y su
creatividad es capaz de crear sabores que no existen en lanaturaleza, así
como duplicar el sabor de una fruta y volverlo más intenso. Necesariamente el
saborista debe ser químico y tener un entrenamiento muy extenso, algunas
empresas de saborizantes consideran que para que una persona desarrolle un
nuevo producto, debe tener mínimo un entrenamiento de 5 años; lo cierto, es
que saboristas expertos en el mundo comenzaron su entrenamiento desde muy...
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