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 Sistemas de cocción

CAPITULO I – Generalidades

Definición: Cocer significa preparar los alimentos crudos, animales y vegetales con ayuda del calor, con el fin de transformarlos y hacerlos más digeribles. Un sistema de cocción son los diferentes pasos y reglas que se siguen para cocer el alimento.

Clasificación

Los sistemas de cocción se dividen en dos grandes grupos:

- Simples,son aquellos en los que solo existe una fuente de calor que puede ser

a) Agua: Cocción por ebullición, al vapor o escalfado.
b) Agua caliente: Asado
c) Grasa: Salteado, rehogado, fritura.

-Compuestos, son aquellos en los que el calor procede de varias fuentes:

a) Líquido, vapor y grasa, (estofado y braseado)
b) Líquido (salsa) grasa y aire caliente. (Gratinado y glaseado)


Paraelegir el sistema de cocción adecuado, hay que tomar en cuenta las características propias de cada alimento y el resultado final que se desea obtener del ´platillo.

CAPITULO II – Sistemas de cocción simple


1. Ebullición:

A) Procedencia del calor: Procede exclusivamente del agua

B) Efecto en los nutrientes:

a) Albúmina de la carne. Se coagula dentro de las células. Si la carne semete en agua fría o tibia, parte de la albúmina pasa al agua de cocción, antes de que tenga tiempo de coagularse y forma una espuma grisácea en la superficie del caldo. Sin embargo, tan pronto la alúmina de las capas exteriores en la carne se coagula bajo la influencia del calor, las capas inferiores quedan protegidas. Por tanto, si se desea obtener un buen caldo, conviene poner la carne en aguafría; si se desea una carne sabrosa y rica en jugos, hay que meterla en el agua hirviendo.

b) Grasa. Parte de ella pasa al agua y sobre nada en forma líquida. No toda se disuelve ya que, si la carne está bien entreverada, las capas de grasa se conservan.

c) Almidón y glucosa. El almidón se hincha en las células por absorción de agua, se hace pastoso y más fácil de digerir. La glucosageneralmente se disuelve en el agua hirviendo. Puede no suceder cuando el agua no puede penetrar a la célula debido a la alta concentración de albúmina coagulada que hay en esta.

d) Sales minerales. Se disuelven en las mismas condiciones que la glucosa.

e) Sustancias colorantes y aromáticas. Pasan al agua de cocción, el caldo queda ligeramente coloreado y tiene el sabor y el aroma característicode la carne, las verduras y los elementos aromáticos empleados.

f) Fibras. Se hacen más o menos tiernas según sea la duración, el caldo queda ligeramente coloreado y tiene el sabor y suficientemente tiernas, el alimento está cocido, en su punto.

g) Vitaminas. Las sensibles al calor y las solubles en agua (B y C) quedan destruidas por efectos del calor o su eficacia se ve muy disminuida.Una exposición de corta duración a una temperatura muy elevada, es menos perjudicial que una exposición prolongada a temperatura moderada.

C) Características.

La ebullición consiste en el movimiento que se produce en un líquido que pasa al estado gaseoso, es decir al tener una temperatura de 100º C, el líquido se transforma en calor.

El sistema de calor en ebullición también se conoce conel término de “cocido”, que en muchos casos representa un blanqueado, es decir una cocción parcial de los alimentos. Existen dos tipos diferentes de blanqueado.

a) Blanqueado de las carnes. Se aplica particularmente al despojos de vaca o buey, principalmente a las cabezas, patas o mollejas de ternera. También al cordero y al carnero.

Las carnes se ponen a remojar en agua para que sedesangren, en seguida se ponen en una cacerola cubiertas ampliamente de agua fría y se someten a ebullición durante un tiempo, se escurren y se sumergen en abundante agua fría antes de recibir la cocción definitiva.

b) Blanqueado de ciertas legumbres. En este se someten algunas verduras a un comienzo de cocción en agua abundante con el fin de quitarle los sabores ásperos o amargos, se aplica...