toxico
Páginas: 6 (1393 palabras)
Publicado: 28 de septiembre de 2014
Métodos Inmunoquímicos en el Laboratorio Toxicológico
“Técnicas analíticas para la detección de gluten en los alimentos como los cereales y sus derivados”
Integrantes: Fernández, María Laura.
Gallardo, Yanina.
Kruchoski, Ricardo.
Profesor: Valdez, Ricardo.
Materia: Toxicología Alimentaria.
Carrera: Tecnicatura Superior enBromatología.
Año: 2014.
Introducción
El gluten está presente en los productos elaborados con cereales como trigo, la cebada, el centeno y la avena, pero también en muchos otros alimentos donde es utilizado como espesante para dar cierta textura, como fuente de proteínas vegetales, como sustituto de las proteínas animales para reducir costes, etc. La exposición de los celíacos a las proteínas dedichos cereales ocasiona atrofia en las vellosidades intestinales y una absorción inadecuada de los nutrientes de los alimentos. Las proteínas tóxicas para los pacientes celíacos son del gluten denominadas prolaminas (fracciones del gluten solubles en alcohol). La sintomatología de esta enfermedad es amplia y variada: diarrea crónica, pérdida de peso, distensión abdominal, vómitos, dolorabdominal recurrente, cambios de carácter, falta de apetito, anemia y retraso del crecimiento en niños. Sin embargo, los síntomas pueden estar ausentes, lo que dificulta el diagnóstico.
Aproximadamente una de cada cien personas padecen esta enfermedad, pero solo una de cada siete personas afectadas presenta los síntomas mencionados, mientras las seis restantes no presentan síntoma aparente alguno pero siuna lesión de las vellosidades.
Una vez diagnosticada la enfermedad, el tratamiento consiste en seguir una dieta estricta sin gluten de manera permanente. Por este motivo, los métodos de detección de gluten en los alimentos constituyen una herramienta básica para el control de la enfermedad.
Las técnicas analíticas de detección de gluten son las herramientas con las que cuentan las asociacionesde celíacos y la industria agroalimentaria para realizar un control de la presencia de gluten en los alimentos. La detección de gluten presenta ciertas complicaciones y actualmente se investiga sobre las modificaciones que sufre el gluten durante la elaboración de los productos alimenticios y la detección final de sus fragmentos tóxicos, con el objetivo de mejorar los métodos de detección.Desarrollo
El gluten puede estar presente no sólo en los productos elaborados a partir de las harinas de trigo, cebada, centeno y avena, como pan, pastas, pasteles y galletas, sino también en embutidos y derivados cárnicos, salsas, aperitivos, golosinas, comidas preparadas, etc. e, incluso, en ciertos medicamentos como excipiente. Una de las etapas críticas es la extracción del gluten delalimento. El método tradicional de extracción del gluten consiste en la utilización de una mezcla etanol-agua al 60%. La eficiencia del proceso puede mejorarse, especialmente para la extracción del gluten en alimentos procesados con calor, añadiendo a la muestra antes de la extracción definitiva en etanol sustancias reductoras y desnaturalizantes para solubilizar los agregados de gluten producidos porel calor.
Características deseables de un método analítico de detección de gluten son: sensibilidad, selectividad, fiabilidad, bajo coste de análisis, rápido y validado.
Seguidamente, se debe detectar la cantidad de gluten presente mediante un método analítico. La cuantificación del gluten se realiza mediante la medida de una señal experimental que debe compararse con la señal obtenida eniguales circunstancias con un patrón de referencia de concentración conocida. Es el proceso conocido como calibración.
Técnicas analíticas para la detección de gluten en los alimentos
1) Ensayo inmunoenzimático ELISA
La técnica ELISA (del inglés Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay) consiste en un
ensayo basado en el principio inmunológico del reconocimiento y unión de los
anticuerpos a las...
Métodos Inmunoquímicos en el Laboratorio Toxicológico
“Técnicas analíticas para la detección de gluten en los alimentos como los cereales y sus derivados”
Integrantes: Fernández, María Laura.
Gallardo, Yanina.
Kruchoski, Ricardo.
Profesor: Valdez, Ricardo.
Materia: Toxicología Alimentaria.
Carrera: Tecnicatura Superior enBromatología.
Año: 2014.
Introducción
El gluten está presente en los productos elaborados con cereales como trigo, la cebada, el centeno y la avena, pero también en muchos otros alimentos donde es utilizado como espesante para dar cierta textura, como fuente de proteínas vegetales, como sustituto de las proteínas animales para reducir costes, etc. La exposición de los celíacos a las proteínas dedichos cereales ocasiona atrofia en las vellosidades intestinales y una absorción inadecuada de los nutrientes de los alimentos. Las proteínas tóxicas para los pacientes celíacos son del gluten denominadas prolaminas (fracciones del gluten solubles en alcohol). La sintomatología de esta enfermedad es amplia y variada: diarrea crónica, pérdida de peso, distensión abdominal, vómitos, dolorabdominal recurrente, cambios de carácter, falta de apetito, anemia y retraso del crecimiento en niños. Sin embargo, los síntomas pueden estar ausentes, lo que dificulta el diagnóstico.
Aproximadamente una de cada cien personas padecen esta enfermedad, pero solo una de cada siete personas afectadas presenta los síntomas mencionados, mientras las seis restantes no presentan síntoma aparente alguno pero siuna lesión de las vellosidades.
Una vez diagnosticada la enfermedad, el tratamiento consiste en seguir una dieta estricta sin gluten de manera permanente. Por este motivo, los métodos de detección de gluten en los alimentos constituyen una herramienta básica para el control de la enfermedad.
Las técnicas analíticas de detección de gluten son las herramientas con las que cuentan las asociacionesde celíacos y la industria agroalimentaria para realizar un control de la presencia de gluten en los alimentos. La detección de gluten presenta ciertas complicaciones y actualmente se investiga sobre las modificaciones que sufre el gluten durante la elaboración de los productos alimenticios y la detección final de sus fragmentos tóxicos, con el objetivo de mejorar los métodos de detección.Desarrollo
El gluten puede estar presente no sólo en los productos elaborados a partir de las harinas de trigo, cebada, centeno y avena, como pan, pastas, pasteles y galletas, sino también en embutidos y derivados cárnicos, salsas, aperitivos, golosinas, comidas preparadas, etc. e, incluso, en ciertos medicamentos como excipiente. Una de las etapas críticas es la extracción del gluten delalimento. El método tradicional de extracción del gluten consiste en la utilización de una mezcla etanol-agua al 60%. La eficiencia del proceso puede mejorarse, especialmente para la extracción del gluten en alimentos procesados con calor, añadiendo a la muestra antes de la extracción definitiva en etanol sustancias reductoras y desnaturalizantes para solubilizar los agregados de gluten producidos porel calor.
Características deseables de un método analítico de detección de gluten son: sensibilidad, selectividad, fiabilidad, bajo coste de análisis, rápido y validado.
Seguidamente, se debe detectar la cantidad de gluten presente mediante un método analítico. La cuantificación del gluten se realiza mediante la medida de una señal experimental que debe compararse con la señal obtenida eniguales circunstancias con un patrón de referencia de concentración conocida. Es el proceso conocido como calibración.
Técnicas analíticas para la detección de gluten en los alimentos
1) Ensayo inmunoenzimático ELISA
La técnica ELISA (del inglés Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay) consiste en un
ensayo basado en el principio inmunológico del reconocimiento y unión de los
anticuerpos a las...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.