Toxicologia de aditivos

TOXICOLOGIA DE ADITIVOS

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Son sustancias químicas que se incorporan a los alimentos en pequeñas cantidades y en forma muy controlada, con el objeto de mantener su calidad, mejorar algunas de sus cualidades o aumentar su atractivo, como por ejemplo color o sabor entre otros atributos.

EVALUACIONES A QUE SON SOMETIDAS ESTAS SUSTANCIAS
Los aditivos deben tener unanaturaleza química y física determinada, así como también, debe conocerse el tipo de impurezas que presentan. Deben efectuarse primero evaluaciones en animales para identificar toxicidad aguda, toxicidad en un período breve de tiempo (corta duración) y toxicidad en el largo plazo (crónica o prolongada).
Estos estudios deben incluir además estudios, que midan la velocidad con que se absorben, como sealmacenan en el organismo y como son eliminados.

DETERMINACIÓN DE LAS CANTIDADES QUE PUEDEN USARSE
Una vez desarrollado los estudios de toxicidad en animales, los expertos en aditivos alimentarios establecen un nivel denominado de "no efecto", es decir, calculan la dosis máxima de una sustancia usada en los estudios de corta y larga duración donde no se ha observado ningún efecto tóxico.
Apartir de esa cifra definen una Ingesta Diaria Admisible para el hombre (IDA), que se expresa en miligramos por kilo de peso (mg/kg) y que se calcula dividiendo la dosis que carece de efecto tóxico, por un factor de seguridad que es generalmente 100.

PRESENCIA DE EFECTOS NEGATIVOS
La mayoría de los efectos negativos se describen en el largo plazo. Se describen efectos como alergias (erupcionescutáneas, urticaria y congestión nasal) a colorantes rojos como la carmina o cochinilla y amarillos como la tartrazina y el amarillo crepúsculo. Los sulfitos pueden provocar dificultades respiratorias como tos, signos de obstrucción bronquial y asma.

Estos sulfitos se utilizan para limitar la reproducción bacteriana en vinos, cervezas y productos a base de frutas. También antioxidantes comoel BHA, BHT, benzoatos y acentuantes del sabor pueden producir en personas sensibles efectos colaterales.
Se describe también, que el glutamato monosódico, un acentuante del sabor, puede producir en ciertas personas mareos, dolor de cabeza y sensación de hormigueo en las piernas.

1. COLORANTES:
LOS COLORANTES NATURALES
Hacer una distinción neta entre los colorantes naturales yartificiales es difícil, por que al final lo natural debe ser tratado químicamente para que sea estable, identificable, uniforme en el tono. La idea de natural se aplica a la consideración general de ser inocuo para la salud y permitido sin restricciones.

A continuación se muestra una serie de colorantes naturales y sus propiedades: E-100 Curcumina
Es el colorante de la cúrcuma, especia obtenida delrizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India.

Alimento: En tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es también el de aromatizante. Se puede utilizar sin más límite que la buena práctica de fabricación en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en lasque el máximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/Kg.

Efectos: El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rápidamente por vía biliar. Tiene una toxicidad muy pequeña. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos detipo teratogénico (anomalía, deformidad, monstruosidad) en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.

E-101 Riboflavina
Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hígado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por...