Toxicologia de alimentos

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Materia: Fundamentos de química de los alimentos

Profra: María del Pilar

Tema: Toxicología de los alimentos

Licenciatura en gastronomía

INTRODUCCIÓN

Hay diversas definiciones relacionadas a la toxicología de alimentos, no obstante que su objetivo sea bien definido, el cual consiste en evaluar la inocuidad, seguridad y calidad de los alimentos al ser humano. Lo anterior sepresenta, ya que en esta área inciden muchas disciplinas, por las cuales se llegan al mismo objetivo, pero por diferente camino. Si bien, etimológicamente Toxicología de Alimentos indica la ciencia que estudia los venenos presentes en los alimentos. Una definición más explícita y a la vez breve, es la siguiente: Área del conocimiento científico que evalúa la presencia de factores tóxicos yantinutricionales presentes en los alimentos, ya sea en forma natural o procesados, con la finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de acuerdo a la ingesta dietética.
Definitivamente, los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los organismos vivos junto con el agua y el oxígeno, aprendiendo nuestros antepasados a preparar sus alimentos desde tiempos prehistóricos. La anterioractividad fue probablemente difícil, ya que hubo pérdidas de vida humana en seleccionar aquellos alimentos inocuos. En realidad el conocimiento sistemático de sustancias dañinas en los alimentos, se inicio aproximadamente hace 200 años y apenas hace algunas décadas, se ha establecido la toxicología de los alimentos como disciplina de enseñanza universitaria.
La toxicología de los alimentosrequiere de conocimiento de disciplinas científicas muy variadas; desde química estructural, biología molecular, biofísica, agronomía, estadística, entre otras y pasando obligatoriamente por disciplinas propias de los alimentos como nutrición, química y análisis de los alimentos.

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

La toxicología de alimentos o también conocida como toxicología bromatológica, es elconocimiento sistemático y científico de la presencia de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor.

La toxicología moderna incluye prevenir las intoxicaciones con el uso de los datos toxicológicos disponibles y así establecer un control regulatorio de aquellas sustancias peligrosas.Etimológicamente, toxicología es la ciencia que estudia los venenos, sin embargo, una definición un poco más explícita de esta disciplina es: “La ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes físicos capaces de producir alteraciones patológicas a los organismos vivos, a su vez, de descifrar los mecanismos que producen tales alteraciones y los medios para contrarrestarlas”.

En latoxicología puede haber agentes físicos y químicos pero en el caso de la toxicología de los alimentos solo se refiere a los agentes químicos. Un término muy usado en el área farmacológica para definir cualquier sustancia extraña al organismo, es la de agente xenobiótico. No obstante se menciona que “no hay sustancia que no sea venenosa”

Toxicidad aguda de algunas sustancias representativasSUSTANCIA QUÍMICA DL50 (mg/Kg)*

Alcohol etílico 10,000
Cloruro de sodio 4,000
Sulfato ferroso 1,500
Sulfato de morfina 900
Sal sódica del fenobarbital 150
Picrotoxina 5
Sulfato de estricnina 2
Nicotina 1
D-tubocurarina 0.5
Hemicolinium-3 0.2
Tetrodotoxina 0.10
Dioxina (TCDD) 0.001
Toxina botulínica 0.00001

* Dosis letal media, la cual produce la muerte en el 50% de los animalesexperimentados, expresado como mg del compuesto por Kg de peso del animal.
DL50 (Dosis Letal media)

Actualmente se está manejando el concepto de “Potencial de Toxicidad”, el cual ha sido propuesto por Luckey y Venugopal en un intento de disponer de un parámetro que evalúe la toxicidad de las sustancias en forma más exacta. Este Potencial de Toxicidad (pT), depende entre otros factores, de la...
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