Toxicologia

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UNIVERSIDAD INSURGENTES

PLANTEL VIADUCTO

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

FUNDAMENTOS DE QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

PROFA: MARIA DEL PILAR RUIZ AGUILERA

ALUMNA : PEREZ RECILLAS DANIELA

TRABAJO: TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
15 DE FEBRERO DEL 2010
INTRODUCCIÓN

En este trabajo se hablara sobre las toxinas que se encuentran en los alimentos, no se trata de asustar al lector, solo esque conozca ciertas características que contiene los alimentos, que si se comen en exceso puede ser dañinos para la salud.
La toxicología que es la encargada de estudiar esto, puede definirse como el estudio de los efectos adversos de las sustancias químicas en los organismos vivos. Sus origines históricos deben datarse en el momento en que nuestros antecesores prehistóricos intentaron comer unaserie de productos para otener alimentos convenientes. Observando que sustancias podían satisfacer al hombre sin producirle enfermedades ni la muerte, los pueblos primitivos desarrollaron hábitos alimentarios que permitieron la supervivencia y el desarrollo de la especie .
La toxicología se basa fundamentalmente en conocimientos químicos y biológicos y trata de encontrar explicacionesdetalladas de los efectos tóxicos, implica estudiar los efectos de sustancias especificas en mecanismos biológicos y químicos específicos. Los conceptos fundamentales de la toxicología es que solo determina la toxicidad.

FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGÍA

La mayoría de las personas cree que la comida diaria no oculta riesgos serios para la salud, la realidad sobre la sanidad alimentaría no es tan simple nitan inocua como supone un consumidor ingenuo .
El mundo ha sido golpeado por la triple amenaza : diabetes , enfermedades cardiovasculares y cáncer , siendo la alimentación uno de los factores que las producen .Según las estadísticas de hospitales , el mayor porcentaje de intoxicaciones es producido por alimentos contaminados con microorganismos .
Estas intoxicaciones de origen alimentario sonproducidas por cuatro factores:
• Almacenamiento de los alimentos a temperaturas inadecuadas
• Cocción inadecuada
• Cocinas , equipos y materiales contaminados
• Mala higiene o presencia de enfermedades den los manipuladores
Loa alimentos pueden actuar como vehículo de muchos grupos de compuestos microbianos y químicos que son causantes potenciales de intoxicacionesalimentarías y estas pueden originar reacciones indeseables de mayor o menor toxicidad por circunstancias diferentes :
- Susceptibilidades individuales frente a ciertos alimentos
- Ingestión de alimentos con compuestos naturales preformados , que pueden ejercer una acción ya sea toxica , perjudicial o interferente en la absorción o utilización de un nutriente.
- Ingestiónde alimentos contaminados con tóxicos ambientales o que se adquieren durante su preparación industrial o casera .
- Ingestión de alimentos contaminados con microorganismos .
La confirmación de la seguridad de los alimentos se basa en la estimación de sus compuestos tóxicos. En toxicología alimentaría las etapas fundamentales del análisis químico implican la separación del toxico de losotros componentes de los alimentos y la estimación de sus cantidad, puesto que los tóxicos se encuentran en los alimentos en cantidades muy pequeñas. El Comité Científico del Consejo de Seguridad de los Alimentos de EEUU, ha establecido un protocolo de sistema dicotómico para comprobar la seguridad de los componentes de los alimentos .( cuadro a continuación ).

*El signo + representa unriesgo socialmente inaceptable: el – no representa ningún riesgo socialmente inaceptable :SE corresponde a los metabolitos conocidos y seguros ; U a metabolitos desconocidos de seguridad dudosa y el signo ? significa que para llegar a una conclusión se necesitan mas evidencias.

El análisis de los tóxicos necesita un ensayo para detectar el toxico y un sistema o método para separarlo de los demás...
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