Toxicologia

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TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

DEFINICIÓN DE TOXICOLOGÍA:
Ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes físicos en cuanto son capaces de producir alteraciones patológicas a los seres vivos, a la par que estudia los mecanismos de producción de tales alteraciones y los medios para contrarrestarlas, así como los procedimientos para detectar, identificar y determinar tales agentes y valorarsu grado de toxicidad.

CONCEPTO DE TÓXICO:
Sustancia que puede producir algún efecto nocivo sobre un ser vivo, alterando sus equilibrios vitales.
Veneno: Según el Diccionario de la Academia Española es toda sustancia que, incorporada a un ser vivo en pequeñas cantidades, es capaz de producir graves alteraciones funcionales, e incluso la muerte.
Se podría decir también que es un tóxicoempleo de forma intencional.

IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE LA TOXICOLOGÍA
Es de las pocas ciencias que estudia a la vez aspectos básicos y aplicados.
Historia
- Ya en la prehistoria existía la toxicología, en cuanto que los hombres usaban venenos de plantas y animales para la caza, la guerra, el asesinato.
- Primera referencia escrita: aparece en un papiro (papiro de Ebers) del año 1500 AC, quehace referencia a venenos tan conocidos como la cicuta, el opio, metales como el plomo, cobre, antimonio.
- En la Grecia antigua, el uso de venenos era un modo de ejecución del estado (la cicuta de Sócrates 399 AC).
Toxicología moderna
La toxicología como hoy se entiende comenzó hacia 1850 con la explosión de la ciencia, el desarrollo de anestésicos, desinfectantes y otras sustancias químicas yse ha desarrollado de manera exponencial en los últimos 30-50 años.

PRINCIPALES CONTRIBUCIONES DE LA TOXICOLOGÍA:
- Estudiar mecanismos de acción y exposición a agentes que causan enfermedades crónicas.
- Identificación y cuantificación de peligro por la exposición a sustancias químicas presentes en agua, alimentos, medicamentos.
- Contribución al descubrimiento de nuevos medicamentos yplaguicidas.

AREAS DE ESTUDIO DE LA TOXICOLOGÍA
- Mecanística: Identificación y conocimiento de los mecanismos moleculares por los que un tóxico ejerce su acción sobre un organismo vivo.
- Descriptiva: Trata de los ensayos de toxicidad que proporcionan información para evaluar riesgos.
- Regulatoria: Decide si una sustancia posee un riesgo lo suficientemente bajo para permitir su uso ocomercialización

PRINCIPALES ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA
- Toxicología forense: Trata de los aspectos medico-legales del uso de los tóxicos dañinos en el hombre o animales.
- Toxicología clínica: Trata de las enfermedades causadas por o relacionadas con sustancias tóxicas.
- Toxicología ambiental: Trata del impacto que los contaminantes químicos del medio ambiente causan en los organismosvivos.
- Toxicología alimentaria: Estudia la naturaleza, fuentes y formación de sustancias tóxicas en los alimentos. Con varias áreas de estudio:
Tóxicos endógenos
Tóxicos exógenos
Bebidas alcohólicas
Alergias alimentarias


ALGUNOS DESASTRES TÓXICOS RELACIONADOS CON LA ALIMETACIÓN
- 1956: Irak y Pakistán: Intoxicaciones masivas por el consumo de harinas procedentes degranos tratados con conservantes (etilmercurio, acetato de mercurio).
- 1960: Holanda: “Enfermedad de la mantequilla” 16250 casos de intoxicaciones por el uso de un emulsionante.
- 1978: España. 200 intoxicaciones en Extremadura por la adición de arseniato sódico en lugar de citrato sódico a un vino para controlar su acidez.
- 1981: España. “Síndrome del aceite tóxico” Más de 24000 casos (unos580 mortales) de intoxicación por aceite desnaturalizado con anilina que estaba destinado a usos industriales.

CLASES DE INTOXICACIÓN
Según el grado de afectación del individuo:
• Leve
• Moderada
• Severa
Atendiendo al tiempo:
• Aguda: resulta grave, generalmente hay una sola administración.
• Crónica: Por absorción repetida de un tóxico.
•...
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