toxicología alimentaria

Páginas: 197 (49206 palabras) Publicado: 9 de septiembre de 2014
CAPÍTULO 7

Introducción a la toxicología alimentaria
Miguel O. García y Eyda Otero Fernández-Trebejo


La toxicología alimentaria es una rama de la ciencia que se ocupa de las fuentes, niveles de exposición, transformación en los alimentos, toxicocinética, efectosbiológicos, prevención, análisis y legislación de sustancias presentes, natural y antropogénicamente en los alimentos con significación para la salud de los consumidores.
Una sustancia tóxica será aquella que al penetrar al organismo humano y animal, por cualquier vía y al ser absorbido, bloquea los mecanismos metabólicos normales de ese organismo. En el caso de los tóxicos alimentarios,prácticamente la vía de penetración es la oral mediante los alimentos y el agua de beber.
De particular importancia para la prevención del riesgo, por ingestión de las sustancias tóxicas en los alimentos, es el conocimiento y control de sus fuentes, o sea, su origen, por lo que a partir de este criterio se clasifican en naturales
(componentes del alimento y toxinas producidas por microorganismos) yantropogénicos (intencionales, accidentales y los generados durante el procesamiento de los alimentos).
En estrecha relación con las fuentes se encuentran los niveles de exposición, los cuales están determinados por la dosis de aplicación (para el caso de los tóxicos intencionales), la magnitud de los residuos en los alimentos y las cantidades y frecuencia de consumo de estos. La disminución de laexposición influye extraordinariamente en la reducción del riesgo toxicológico y es objeto fundamental de la toxicología.
Muchos componentes y contaminantes de los alimentos se transforman en sustancias de mayor toxicidad para el hombre, por lo que es preciso identificar y conocer los mecanismos y factores que influyen en esas transformaciones para prevenirlos.
Para los tóxicos intencionales, cobraimportancia atender al período de ca-
rencia o de espera, el cual determina cuánto tiempo debe esperarse para consu-
mir un alimento de acuerdo con la degradación en el ambiente (ejemplo, un
plaguicida en el suelo) o su toxicocinética en el organismo animal (ejemplo, un
medicamento veterinario) y está muy vinculado con la dosis de aplicación.
La toxicocinética comprende los procesosimplicados en la absorción, dis-
tribución, metabolismo y excreción del tóxico en el organismo vivo. La fracción
de la dosis ingerida que alcanza la circulación general del organismo después de

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la absorción se denomina biodisponibilidad. Una dosis única de un tóxico
alimentario no es muy frecuente, pero en la exposición crónica, que es lo más
general, el equilibrio de lasconcentraciones plasmáticas del tóxico se alcanzará
cuando las cantidades ingeridas sean iguales a las cantidades excretadas por
unidad de tiempo.
Las transformaciones metabólicas pueden conducir a la detoxificación o a
la bioactivación. En este último caso suelen formarse metabolitos más tóxicos a
partir de sustancias poco tóxicas o no tóxicas. Las enzimas microsomales hepá-
ticas desempeñan unimportante papel en el metabolismo de muchos tóxicos
alimentarios.
Las sustancias que se excretan sin cambio carecen de toxicidad. Otras no
se metabolizan entera ni rápidamente, se acumulan y constituyen un riesgo
toxicológico crónico. La acumulación progresiva de un tóxico en un organismo
vivo se denomina bioacumulación, fenómeno que con frecuencia ocurre con sus-
tancias liposolubles ypersistentes. El incremento de la concentración en los di-
versos organismos vivos, elementos de la cadena trófica-alimentaria, cuando llega
al hombre da lugar a la biomagnificación.
Los efectos biológicos (toxicodinámica), inducidos por los tóxicos alimentarios,
comprenden los procesos biofísicos y bioquímicos que aparecen como respuesta,
los daños histopatológicos, la genotoxicidad,...
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