TP N 2Elaboracion De Mermelada De Durazno

Trabajo practico Nº2

Tecnología de los alimentos



Nombre: García, Pablo Darío
Correa, Marcos Roberto
Año: 2015
Carrera: PETP

”Elaboración de mermelada de durazno“

Desarrollar el proceso de elaboración a nivel industrial:

Diagrama de flujo, descripción de las distintas etapas.
Equipo y utensilios.
Controles de la materia prima: durazno, azúcar y agua (pectina yácidos).
Etc.















Elaboración de mermelada de durazno.


Diagrama general del proceso de elaboración de mermelada


RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

LAVADO

PELADO,CUARTEADO,SEPARACIÓN DE PULPASEMILLA

CORTADO

PESADO DE INGREDIENTES

COCCIÓN

ENVASADO EN CALIENTE

ETIQUETADO




Las distintas etapas de elaboración

Con cuchillo y así aprovecharlas Etapa 1:
SELECCION Se iniciacon la selección de los duraznos, los cuales deberán estar maduros para que desarrollen al máximo sus características de aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas sobre maduras aunque no es condición limitante, siempre y cuando estén en una proporción armónica. Un exceso de fruta sobre madura determina una disminución del contenido natural de pectinas presentes y en consecuencia se estaríacomprometiendo una adecuada gelificación. Es decir que si se utilizan frutas sobre maduras se obtendrá una mermelada que no tendrá la consistencia adecuada. Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en las capas superficiales, ya sea por granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o transporte, se puede retocar el área. Lo que no se puede admitir es el empleo de frutas podridas,con desarrollo de hongos y levaduras.


Etapa 2:
LAVADO Una vez seleccionados los duraznos que se van a utilizar se sumergen en agua con lavandina (3 gotas por litro de agua) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan bien con agua potable.

Etapa 3:
PELADO Para una pequeña escala, el pelado se puede realizar manualmente, pero a un nivel un poco mayor, habría quepensar en otro tipo de pelado.


Etapa 4:
CORTADO Una vez que los duraznos están limpios y pelados, se cortan en trozos de igual tamaño y se les saca el carozo. Hay que tener en cuenta que los utensilios deben ser de ACERO INOXIDABLE y las tablas de plástico ya que éstos serán sumergidos en lavandina. Desde esta etapa, las áreas de trabajo no deben necesariamente estar separadas unas de otras sinoque cada espacio puede estar uno a continuación del otro. Esto evita que se produzcan cruces de materiales e insumos


Etapa 5:
PESADO Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado, etc. Esta etapa es importante paramantener la calidad constante del producto.


Etapa 6:
COCCION Los duraznos cortados y descarozados se colocan junto con el azúcar y el limón en una olla. Se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al mínimo, manteniendo una ebullición suave pero constante y revolviendo permanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada. El punto final se deberáconfirmar con el refractómetro: Utilizando una cuchara, se extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque entre 65 y 67 grados Brix de concentración (para una mermelada casera), momento en el cual se deberá detener la cocción. La medición de grados Brixrefleja el porcentaje en peso de azúcares en la mermelada. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelo. Mientras se elabora la mermelada se esterilizan los frascos que se utilizarán para envasarla, ya que este proceso se realiza en caliente.


Etapa 7:
ESTERILIZACION El proceso de...