Trabajar con carnes, aves, professional cooking

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-Resumen del libro Professional Cooking, capítulos 10 y 11.

La carne

Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animalesde corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

COMPOSICIÓN 
El tejido muscular se encuentra compuesto por 3 elementos principales, los cuales son : 

El agua, que representa un 75 por ciento del músculo. Debido a este elevado porcentaje de agua es que vemos frecuentemente la contracción de las carnes al momento de someterlas a cualquier tipode cocción este nivel de humedad puede ser un gran problema en la cocina, ya que ante de la presencia de mucha agua
la carne se seca y producto a esto se da una pérdida de peso y en beneficios. 

La proteína es un nutriente importante y el material sólido más abundante en la carne, representa cerca del 20 por ciento del tejido muscular. Las proteínas se coagulan, es decir se endurecen y pierdenhumedad al ser sometidas al calor, por esto es que se dice que se alcanza un término o grado de cocción.

La grasa representa hasta un 5 por ciento del musculo, aunque por supuesto se puede encontrar rodeándolo los músculos. Una porción de carne puede ser de hasta un 30 por ciento de grasa. 

Debido a problemas de salud y alimentación, muchos animales de carne son criados con un menorcontenido de grasa que en los últimos años aunque nunca sin cierta cantidad de grasa.,Esta cierta cantidad es deseable tres razones:

1. Jugosidad. 
Marmoleo es la grasa que se deposita dentro del tejido muscular. Esta grasa al entrar en contacto con el calor se convierte en jugosidad y sabor.
Por otra parte la concentración de grasa que se encuentra en el borde de la carne se llama barda.2. Ternura. 
Marmoleo separa las fibras musculares, lo que los más fáciles de masticar. 
3. Sabor. 
La grasa es tal vez la principal fuente de sabor en la carne. 
CARBOHIDRATOS 
La carne contiene una cantidad muy pequeña de carbohidratos.

ESTRUCTURA 

Fibras Musculares 
La carne magra se compone de fibras largas y delgadas unidas en conjuntos o grupos, estas determinan la textura y el gradoque pueda tener cada corte de la misma.

TEJIDO 
Las fibras musculares están unidas en una red de proteínas llamado tejido conectivo y se encuentran recubiertas del mismo.

Es importante conocer los tejidos ue rodean la carne, debido a que algunos son mas resistentes que otros y esto influirá en el tiempo que tome preparar la pieza. Las carnes tienen alto nivel de tejidos si provienen demusculos que se mantienen en movimiento o si la carne proviene de un animal viejo.
 
Existen dos tipos de tejido conectivo:

• El colágeno. 
que lo encontramos en color blanco; este con una lenta y larga cocción en un medio húmedo se disuelve en gelatina y agua. Es una ventaja encontrar este tejido ya que por su alta concentración de agua, aporta mayor humedad en la carne.
El colágeno tambiénlo podemos disolver con acido, ya sea marinando o añadiendo a la cocción.

• La Elastina. 
se presenta en color amarillo y en mayor proporción en los animales viejos que en los jóvenes. La elastina no se descompone ablandando la carne sino que se debe eliminar del musculo.

INSPECCIÓN 
Y CLASIFICACIÓN 
en Estados Unidos se creo una reglamentación para la evaluación de las carnes, avaladapor el Gobierno y el Departamento de Agricultura de dicho país.

INSPECCIÓN 

1. La inspección es una garantía de salubridad, no de calidad o de ternura. Esta verifica que el animal no estaba enfermo y que la carne esté limpia y apta para el consumo humano. 
Esta inspección se indica en un sello redondo y es requerida por la ley federal de los EE.UU.

2. Que la inspección de la carne...
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