Trabajo Colaborativo Dos Tecnologia Del Cafe

TRABAJO COLABORATIVO DOS


El estudiante presentarà técnicamente (diagrama de flujo-corte transversal) un extractor continuo para café; discutirà sobre las ventajas de este, si las hubiere, al compararlo con una cafetera tradicional y/o una para café expresso. Es imperioso proponer tablas de comparación.




Nutricionalmente, el aporte energético del café es de 2 kcal portaza, 1 mg de sodio (Na), 2 mg de calcio (Ca), 0,1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fósforo (P) y 36 mg de potasio (K), y la bebida está constituida por un 98 % de agua.


Existen varios tipos de café en el mercado:


Café tostado (tostado natural): el café natural es aquel que se tuesta sin ningún tipo de aditivos, sometiéndolo a una corriente de aire caliente que, en contacto conel café, hace que el grano crezca considerablemente y pierda aproximadamente un 18 % de su peso.




Café torrefacto (tostado torrefacto): el café torrefacto se diferencia del café natural en que, antes de llegar al punto del tueste deseado, se introduce en la tostadora azúcar (un máximo del 15 %) que, por efecto del calor, carameliza y envuelve el grano.
Los granos que seobtienen son más brillantes, de color más oscuro y de sabor más amargo. España y Portugal son los países de consumo casi exclusivo de este tipo de café.




Café soluble: el café soluble es el extracto de café obtenido gracias a la deshidratación o secado del café. Para llevar a cabo este proceso se pueden utilizar dos técnicas. La más antigua, que data de principios del siglo XX,utiliza la técnica de calor o evaporación mediante la inyección del aire caliente. El otro método utiliza el frío y es el llamado café liofilizado. Una vez obtenido el café tostado o torrefacto, se coloca en grandes cafeteras (como si se estuviera preparando un gigantesco café) de acero inoxidable cerradas herméticamente para conservar los aromas y el sabor. A continuación se filtra y se elimina elagua mediante la inyección de aire caliente. Cuando el agua se evapora, el polvo resultante es el café soluble, que se envasa al vacío. Se le denomina soluble porque al mezclarlo con agua se disuelve de forma rápida y sin formar grumos.




Café soluble liofilizado: el café liofilizado es el café soluble que se obtiene mediante la congelación a -40 ºC y a baja presión atmosférica. Acontinuación, se eleva bruscamente la temperatura y la presión para transformar el hielo en vapor de agua y deshidratar las partículas de café.
Esta técnica permite obtener un café que conserva hasta el momento de su consumo todos los aromas de los granos utilizados en su preparación.




Café descafeinado: el café descafeinado es el café natural al que se le elimina lacafeína. Esta extracción de la cafeína se realiza sobre el café verde, es decir, antes del tostado.
Existen varios métodos para descafeinar el café que siguen un mismo procedimiento y que sólo se diferencian en los agentes descafeinantes utilizados. Dichos agentes pueden ser el agua, disolventes orgánicos y clorados fundamentalmente. En cualquiera de los casos, el procedimiento es similar:primero se realiza un pretratamiento con vapor de agua hasta alcanzar una humedad del 40 %; posteriormente se realiza la extracción de la cafeína con los agentes antes comentados; a continuación se eliminan los posibles restos de estos agentes a través de nuevo de vaporización; posteriormente se procede al secado mediante aire caliente justo antes de proceder al tostado.
La legislacióneuropea permite etiquetar el producto como descafeinado si el máximo de cafeína contenida no supera el 0,12 % en el café tostado, y un 0,3 % en el café soluble, es decir 5 mg/taza. El café normal puede tener quince o veinte veces más.











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