Trabajo conservas

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Pontificia Universidad Católica de Valparaíso
Facultad de Recursos Naturales
Escuela de Ciencias del Mar

Trabajo sobre las conservas de atún



Asignatura: Fundamentos de operaciones unitarias “ALI 300”

Integrantesdel Grupo: Cristian Soto C. Marco Paredes E.
Jonathan Fuenzalida C.
Jorge Valdivia.Profesora: Maria Adriana Audibert .

Fecha: 2 de diciembre, 2008

Índice

Introducción Pág. 3
Definiciones fundamentales Pág. 4Características del atún Pág. 5
Línea de proceso del atún Pág. 8
Etapa de la conservación del pescado y sus derivados Pág. 9
Equipos para el tratamiento térmico Pág. 16
Tipos de conserva de atún Pág. 21
Requisitos a considerar para el producto final Pág. 22
Conclusión Pág. 24

Introducción

La conserva es un método de conservación delos alimentos inventado por el francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos.

Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables.

Hoy, en plenosiglo XXI, las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada. Cada año se fabrican en el mundo miles de millones de latas de acero para conservar los alimentos.
Los productos en conserva presentan una variada gama de posibilidades alimenticias ya sea frutas, verduras, mariscos, pescados, etc. Por ende este mercado es muy amplio envariedades y precios, además que nos permiten tener alimentos por un mayor tiempo (con respecto al alimento natural), y nos permite disfrutar de alimentos estacionales durante todo el año.

Es por esta razón que el proceso sanitario y térmico al cual son sometidos dichas conservas debe ser de una efectividad tal que mate todos los microorganismos presentes en los alimentos que van a ser sometidosal proceso térmico. Como es el caso del llamado microorganismo “patrón”, este es el que tiene una termo resistencia mayor a la de sus pares.

En el presente trabajo presentamos los distintos procesos por el cual deben pasar los organismos hidrobiológicos (En este caso el del atún) para poder llegar a convertirse en una conserva lista para el consumo humano. Los cuales van desde la recepción delas materias primas, pasando por fileteado, cocción, Etc. Hasta el proceso en que el producto es sellado y posteriormente almacenado en las bodegas para su posterior venta.

Definiciones fundamentales.
Conserva

“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largoperiodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.

Conserva de Atún

Es el producto que resulta de carne de atún sano y...
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