Trabajo de laboratorio en higiene sanitaria de alimentos

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Objetivo: evaluar condiciones higiénicas-sanitarias-culturales: realizar mensuras.
Principios: Una industria que procesa alimentos para consumo humano, se conduce a través de normas que imponen una clasificación de los mismos. Dicha clasificación deberá corresponder con los estándares preestablecidos.
Materiales utilizados:
 Lechuga (una planta), dos naranjas, pan de Viena,chorizos, papas. Jabón, cepillito, repasador.
 1 multiprocesadora o una licuadora.
 Código Alimentario Argentino.
Técnica Operatoria:
Se efectuara la observación previa de los alimentos y del material disponible:
1. A. Se realizara una síntesis de las características generales de los alimentos con el fin de elaborar una clasificación (origen animal o vegetal, proteico, fibroso, con vitaminas,etc.)
B. Se observará en forma general el dispositivo procesador, se detallara sus partes constructivas, tipo de motricidad.
2. Se determinara las dimensiones aproximadas (longitud, peso, etc.)de todos los alimentos y del dispositivo procesador.
3. Se relevara el aspecto higiénico de los alimentos y el estado general mecánico eléctrico y de la limpieza del dispositivo procesador. Seevaluara cuantificando y cualificando los componentes extraños al alimento puro y del dispositivo.
4. Se lavara minuciosamente cada alimento y el dispositivo procesador. Luego reevaluar el punto 3.
Desarrollo.
A. Muestra:
 Lechuga obtenida en verdulería del barrio.
 Lechuga obtenida en Mercado Central.
Art. 822: las hortalizas frescas destinadas a la alimentación deberán ser sanas ylimpias. Entendiéndose por sana, la que está libre de enfermedades criptogámicas o de lesiones de origen físico, químico o biológico o atacada por microorganismos o insectos, y limpia, la que esté libre de ácaros o cualquier sustancia extraña adherida.
Origen del alimento: vegetal.
Composición:
 Hidratos de carbono: 2,9 grs.
 Proteínas: 0,9grs.
 Grasa: 0,1grs.
 Agua: 96 grs.
 Fibra:0,5 grs.
 Na: 9 mgrs.
 Ca: 20 mgrs.
 P: 0,5 mgrs.
 K: 175 mgrs.
 C: 6 mgrs.
 Vit. A: 330 mgrs.
 Vit.B1 y B2: o, o6 mgrs. Cada una.
Observación:
 Muestra 1: estado de maduración apropiada, color verde, la longitud de la planta es aproximadamente 20 cm. Hojas frescas, su estado higiénico es inadecuado ya que se visualizan partículas de tierra. No presenta lesiones.

 Muestra 2:estado de maduración apropiado, color verde, longitud de la planta aproximadamente 17 cm y ancho 17 cm. Hojas de aspecto más opaco que la muestra anterior, de color pardo-rojiza producida por la contaminación con bacterias del agua (lo que ocurre cuando se rocía el vegetal para refrescarlo). Los bordes de las hojas son de marrón y se encuentran picadas. Su aspecto higiénico es negativo, sevisualizaron mayores partículas de tierra que en la muestra anterior.
Entre las enfermedades del mercado más importantes se encuentran la podredumbre blanda bacteriana, mildu lanoso, podredumbre gris y blanda acuosa.
Lavado y Reevaluación: se realizo un lavado manual más profundo. Se observo en ambos un aspecto mejorado, más limpio, se eliminaron las partículas de tierra. Las hojas externas conservanel aspecto coloreado y picaduras, las cuales deberán ser eliminadas antes de consumir. Son alimentos aptos para el consumo.
B. Muestra:
 Papa.
Art. 826: con la denominación de tubérculo y raíces, se entiende la parte subterránea de las diferentes especies y variedades de vegetales.
Las destinadas a la alimentación deberán ser sanas y limpias, razonablemente libres de tierra adherida y enperfecto estado de conservación.

Art.827: Con el nombre de papa o patata, se entiende el tubérculo de solanum tuberosum L y sus variedades, sanos limpios y sin brotes. Mantenidos en lugares frescos, secos, aireados y al abrigo de la luz solar directa.
Origen del alimento: Vegetal.
Composición:
 Hidratos de carbono: 16-20 %
 Proteínas: 2 %
 Grasa: 0,1%
 Agua: 80 %
 Fibra:1-2 %
...
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