Trabajo de química

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Metodología:

Actividad experimental: ¿Cómo reconocer la presencia de proteínas? (pág. 31)

a)
• Pusimos un trozo de carne en un vidrio de reloj.
• Dejamos caer ácido nítrico (HNO3) concentrado en el trozo de carne, pudimos observar que se colocaba de un color blanco y al cortarla con el bisturí, nos dimos cuenta que el interior también estaba de un color blanco. La carne se cociócasi completamente. Esta es una reacción de desnaturalización.
b)
• Pusimos clara de huevo en el tuvo de ensayo.
• Dejamos caer ácido nítrico (HNO3) concentrado en la clara de huevo. La clara comienza a tornarse blanca; se coció (como si hiciéramos un huevo frito o duro).
• Luego calentamos el tubo de ensayo.


Tubo de ensayo 1:

Contiene clara de huevo con ácido nítrico(HNO3)

Se torna amarilla

Se le vierte NaOH
Tubo de ensayo 2:

Contiene solo clara de huevo

Se calienta

Se torna blanca.


Se torna de color naranjo intenso.

c)
• Colocamos 100 ml de leche en el vaso precipitado y calentamos hasta unos 60 ºC.
• Dejamos enfriar.
• Con una cuchara separamos la nata y la colocamos en un vidrio de reloj.
• Le agregamos tresgotas de ácido nítrico (HNO3). La nata se tornó amarilla.
• Luego agregamos gotas de ácido acético (vinagre) a la leche desnatada se precipitan proteínas con el ácido.
• Filtramos y separamos el sólido obtenido.

d)
Líquido de filtración

Al verterle ácido nítrico

Se torna amarillo

(Debido a que también hay proteínas, proteínas precipitadasdesnaturalizadas.)



Porción sólida obtenida

Al verterle ácido nítrico

Se torna roja

A esta porción sólida le retiramos el máximo de suero, la amasamos. Es una sustancia viscosa.

Resultados:

❖ Indica semejanzas y diferencias entre las dos reacciones estudiadas.


En el caso de la carne y dela leche, en ambas es común el color blanco después de agregarles ácido nítrico.
Comosemejanzas, tenemos también que después de calentar la muestra de clara de huevo y de la leche; (ya mezcladas con el ácido nítrico), en ambas reacciones se conserva el color amarillo.

Como diferencia obtuvimos que al calentar una muestra de leche con ácido nítrico se obtiene un color amarillo: en cambio al calentar la leche sola se obtiene un color blanquecino.
Además en el caso de laleche con ácido nítrico, la pare líquida se torna amarilla. Y la sólida de color rojo.


































❖ Investiga el nombre de esta prueba, o test, para reconocer proteínas.

Coagulación de Proteínas


Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar conformación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70 ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.

La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria

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Técnica

Paraver la coagulación de las proteínas se puede utilizar clara de huevo, para conseguir más volumen puede prepararse para toda la clase una dilución de clara de huevo en agua, de forma que quede una mezcla aún espesa.

1. Colocar en un tubo de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo.
2. Añadir 5 gotas de ácido acético y calentar el tubo a la llama del mechero.

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❖ Puedesdiseñar experiencias similares con otros alimentos que contengan proteínas.

Sí es posible, porque ya sabemos que la cocción de los alimentos o la adición de nuevas sustancias (ácidos, bases, alcohol, etc) a ellos implica, entre otros cambios, una desnaturalización proteica.
Algunos platos tradicionales por ejemplo utilizan limón con ese fin. Si se  macera un filete de pescado con...
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