trabajo papa

COLEGIO DE POSTGRADUADOS



II. LA DEMANDA DE LA PAPA PROCESADA




(Papas a la francesa, hojuelas y puré)





Elaboró: Martha Aurora Castro Samano
Edgar Ricardo Lagunes Fortiz




ÍNDICE














1. Atributos nutricionales

Tabla 1. Contenido nutricional de papas a la francesa
Atributos nutricionales
Valley Farms (c. rizo)
Mc Caue (c. fino)
TjFarms Select (c. rizo)
Tj Farms Select (c. recto)
Tj Farms Select (c. fino)
Papas Soriana (c. rizo)
Papas Soriana (c. recto)
Contenido energético (Kcal)
145
115.5
150
120
160
145
128
Grasas (gr)
5
4
5
3
6
5
4
Proteínas (gr)
2
2
3
2
2
2
2
Potasio (mg)
240
0
0
0
290
0
0
Sodio (mg)
40
20
230
15
440
280
280
Carbohidratos (gr)
23
19
24
20
23
23
21Fibra dietética (gr)
1
1
4
1
2
2
2
Azúcares (gr)
0
0
0
0
1
1
1
Porción de 85 gr.
Fuente: Elaboración propia con datos de mercados Soriana, Comercial Mexicana y Bodega Aurrera, 2013.
Tabla 2. Contenido nutricional de puré de papa
Atributos nutricionales
Maggi
Golden Hills
Ya´stá
Verde Valle
Contenido energético (Kcal)
72
72.93
72.93
60
Proteínas (gr)
1.7
1.44
1.441.3
Grasas (gr)
0.08
0.21
0.21
0.1
Carbohidratos (gr)
15.72
16.32
16.32
12.9
Azúcares (gr)
0.38
0
0
0.6
Fibra dietética (gr)
1.4
1
1
0.5
Sodio (mg)
9
7.37
7.37
18
Porción de 20.83 gr
Fuente: Elaboración propia con datos de mercados Soriana, Comercial Mexicana y Bodega Aurrera, 2013.
Tabla 3. Contenido nutricional de papa en hojuela
Atributos nutricionales
SabritasPringles
Chip´s
Contenido energético (cal)
128
144.8
242
Grasas (gr)
8
9
12.9
Sodio (mg)
140
158
113
Carbohidratos (gr)
13
14.80
27.3
Fibra dietética (gr)
1
.80
0.8
Proteína (gr)
1
1.10
3.3
Porción de 25 gr
Fuente: Elaboración propia con datos de mercados Soriana, Comercial Mexicana y Bodega Aurrera, 2013.








2. Aspectos culinarios de la papa procesadaLos principales productos que se obtienen de la industrialización de papa son:
Fécula o harina
Puré en polvo
Chips u hojuelas
Papas fritas a la francesa

1.1. Hojuelas de papa fritas elaboradas a partir de tubérculos nixtamalizados
Un alto contenido de azúcares solubles en los tubérculos de papa induce una coloración oscura en las papas fritas, siendo ésta una característica inherente dealgunas variedades de papa. Por lo que se propone la nixtamalización (precocido en solución de hidróxido de calcio) de los tubérculos como un tratamiento previo al rebanado y freído de las rodajas. Con este proceso se solubilizan parte de los azúcares solubles en el agua de cocimiento (nejayote) y, por consiguiente, se reduce el oscurecimiento no enzimático en las rodajas de papa durante el freído.Adicionalmente se incrementa el contenido de calcio en las papas después de este proceso, aumentando así su valor nutricional; de esta manera, los tubérculos que carecen de calidad para la industria de papas fritas común, tienen una alternativa de industrialización, paralelamente en cualquier hogar se pueden producir este tipo de botanas.
El proceso de nixtamalización además de tener un efectosobre el color y la textura de las papas fritas tiene un efecto sobre el contenido de calcio, sodio, potasio y aceite.
La concentración de hidróxido de calcio tiene un efecto directamente proporcional sobre el contenido de calcio de las frituras. Hay una diferencia evidente en el contenido de calcio de las papas fritas elaboradas con tubérculos nixtamalizados con piel contra las papas fritaselaboradas con tubérculos nixtamalizados sin piel, en éstas últimas es mayor. Esto puede deberse a que, en el caso de los tubérculos nixtamalizados sin piel, el contacto directo con la solución alcalina facilita la entrada y fijación de calcio, con la formación de puentes entre éste y los grupos carboxilo de las moléculas de pectina del tubérculo (Anderson et al. 1994). Matz (1997) informó que el...