Trabajo sobre procesos quimicos

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TRABAJO DE QUIMICA

PAOLA AMPARO GONZALEZ CONTRERAS

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
DIVISION EDUCACION A DISTANCIA
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
TECNOLOGIA EN REGENCIA DE FARMACIA
SAN JOSE DE CUCUTA
2010
TRABAJO DE QUIMICA

PAOLA AMPARO GONZALEZ CONTRERAS 1481789

PRESENTADO A: LIC. LUZ ESTELLA

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
DIVISION EDUCACION A DISTANCIAFACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
TECNOLOGIA EN REGENCIA DE FARMACIA
SAN JOSE DE CUCUTA
2010
PROCESO CAÑAS DE AZUCAR

DESHIDRATACIÓN:

Consiste en la eliminación del agua e un alimento en forma de vapor mientras este está siendo calentado. Se define como aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos, por evaporación, aplicando calor.

Elobjetivo principal de la deshidratación consiste en prolongar la vida útil de los alimentos por reducción de su actividad de agua.

La deshidratación reduce también su peso y volumen, lo que reduce los gastos de transporte y almacenamiento. En algunos casos sirve también para poner alcance del consumidor una mayor variedad de alimentos de más cómoda utilización. La deshidratación altera en ciertogrado, tanto las características organolépticas, como el valor nutritivo de los alimentos.

DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE:

La capacidad del aire para eliminar el agua de un alimento depende de su temperatura y del agua que contiene, que se expresa como (humead absoluta), (HA) en Kg.; humedad relativa (HR) en porcentaje, que representan la relación existente entre la presión parcial del vaporde agua en el aire y la presión de vapor de saturación a la misma temperatura multiplicado por cien.

MECANISMO DE LA DESHIDRATACIÓN:

Cuando el aire caliente entra en contacto con un alimento húmedo, su superficie se calienta y el calor transmitido se utiliza como calor latente de evaporación, con lo que el agua que contiene pasa a estado de vapor. El agua escapa de la superficie de losalimentos por los siguientes mecanismos:

POR CAPILARIDAD.

Por difusión, provocada por las diferencias en las concentraciones de solutos entre las distintas partes del alimento.

Por difusión del agua, absorbida en diversas capas sobre las superficie de los componentes sólido del alimento.

Por difusión gaseosa provocada por el gradiente de vapor existente en el interior del alimento.DESHIDRATADORES DE AIRE CALIENTE:

Son unas instalaciones cilíndricas o rectangulares en las que el producto descansa sobre una malla. En ellas el alimento es atravesado por un flujo de aire caliente a una velocidad relativamente baja. Estas instalaciones poseen una gran capacidad de deshidratación y son baratas de adquisición y de funcionamiento.

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS:

TEXTURA:

Laprincipal causa de alteración de la calidad de los alimentos deshidratados por este sistema reside en las modificaciones que estos provocan en su textura. En los alimentos adecuadamente encalcados las pérdidas de texturas están provocadas por la gelatinización del almidón, la cristalización de la celulosa y por tensiones internas provocadas por variaciones localizadas en el contenido en agua durantela deshidratación.

Bouquet y aroma:

El calor no solo provoca el paso el agua a vapor durante la deshidratación, sino también la pérdida de algunos componentes volátiles del alimento. La intensidad con la que esta pérdida se produce depende de las temperaturas y de las concentraciones de sólidos en el alimento, así como en la presión de vapor de las sustancias volátiles y su solubilidad en elvapor de agua.

COLOR:

La deshidratación cambia las características de la superficie de los alimentos y por tanto su color y reflectancia. Los cambios químicos experimentados por los pigmentos derivados, el caroteno y la clorofila, están producidos por el calor y la oxidación que tienen lugar durante la deshidratación. Por lo general, cuanto más de largo es el proceso de deshidratación y...
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