Trabajo

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  • Publicado : 13 de mayo de 2011
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Acidez la misma que el doble crema 46ºT , es un queso fresco ácido de pasta hilada
 PROCEDIMIENTO
A) Filtrado de la leche y ajuste a la temperatura de cuajo que es de 30ºC
B) Adición delcuajo: se utiliza la mitad de la dosis indicada para quesos frescos
C) Suero ácido: Se agrega a la temperatura de 30º a 32ºC  y en una cantidad tal que la acidez de la leche este en46ºTh,facilitando la coagulación.
El suero actúa como un cultivo y se puede hablar de un suero cultivo; la adición del suero se hace lentamente logrando una distribución uniforme con agitacióncontinua muy lentamente hasta conseguir la formación total de la cuajada,la cual se aglomera y se mantiene en suspensión por lo que no es necesario efectuarle corte alguno; Simultáneamente seproduce la primera expulsión del suero.
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D) Reposo: Luego de optener lacuajada se deja en reposo de 10 a 20 minutos a 32ºC
E) Agitación continua y calentamiento a 45 o 50ºC
F) Desuerado: Después de tener los granos de cuajada aglomerados se prosigue a desueraren el recipiente o tina de cuajado
G) Hilado: En el hilado de la pasta se logre un cambio en la estructura,en la textura y en el cuerpo de la maza del queso, mediante la aplicación de calor.Para esto se coloca la cuajada  en una paila de aluminio, acero inox etc. y es calentada directamente.
Cuando se calienta la cuajada, con ayuda de una pala de madera se va volteando yestirando la masa, el punto esta cuando se estira uniformemente sin romperé dando una gran elasticidad y brillo.
La sal se agrega al iniciar el hilado en una proporción de 150 gr por 100 litroses decir el 1,5%.
H) Moldeo: Tiene por finalidad dar al queso una forma y tamaño de acuerdo a la s exigencias del mercado.
I) Almacenamiento: estos deben ser almacenados de 4 a 6ºC.
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