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CECINA |
La Cecina es una chacina similar al jamón y realizado mediante el curado de la pata de vacuno. También se hace de chivo y de caballo. La Cecina de León (España) está catalogada como Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la Unión Europea, y con Denominación de origen por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en España.Etimológicamente la palabra cecina deriva deltérmino latino siccus, que significa seco, o bien, del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento.El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la cecina como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo” Zona de producciónLa delimitación geográfica de elaboración de la “Cecina de León” según establece el Reglamento del Consejo Regulador, comprende única yexclusivamente la provincia de León.Esta provincia se encuentra en el Noroeste peninsular y cuenta con una gran diversidad de paisajes; desde la montaña al valle y a la meseta.El clima de esta provincia es continental mediterráneo, típicamente seco y sano, caracterizándose con inviernos muy fríos y largo periodo de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud, lo que hace de esta zona un área concualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento. Materia prima de la Cecina de LeónLa materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina de León, según el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP “Cecina de León”, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un pesovivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros – tapa, contra, babilla y cadera – estando todos ellos clasificados según el M.A.P.A. con la categoría de carne de 1ª A.Según el Reglamento se considera:Tapa: masa carnosa de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Estáformada por los músculos mediales del muslo. Concretamente por los músculos sartorio, pectíneo, grácilis, abductor, semimenbranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. El peso mínimo es de 8 kg.Contra: está formada por la contra propiamente dicha, y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamentepor el semitendinoso, y la contra por el músculo gluteobíceps. El peso mínimo es de 10 kg.Babilla: pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y medial). El peso mínimo es de 7 kg. Cadera: de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de lacadera. El peso mínimo es de 6 kg. Proceso de elaboración de la Cecina de LeónLos únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la “Cecina de León” son carne de vacuno y sal.Se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo- yotro de tipo “industrial” o “semindustrial” que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año.La elaboración consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son; perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada ensalazón. PerfiladoEl perfilado es la operación mediante el cual se da forma a las diferentes piezas que pasarán a ser saladas.SaladoEl salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.A este fin, según los...