trabajo

GOBIERNO DEL ESTADO DE MICHOACAN





INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ZAMORA



INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MANUAL DE PRÁCTICAS
LABORATORIO DE QUÍMICA ANALÍTICA


PROFESOR: MC. LILIANA LIZZETH MARCIANO OROZCO.

ZAMORA, MICH. MARZO 2014
PRÁCTICA No 7
ANÁLISIS CUANTITATIVO (VOLUMETRÍA)
DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE CLORURO DE SODIO EN UNAMUESTRA DE ALIMENTO UTILIZANDO EL MÉTODO MOHR.

OBJETIVO.- Obtener la concentración en porcentaje de cloruro de sodio (NaCl) en una muestra de alimento (mantequilla o margarina) utilizando el método Mohr.

INTRODUCCIÓN.-
La determinación de cloruro de sodio constituye uno de los análisis químicos más importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad. Laimportancia de esta determinación se deriva de las múltiples funciones que desempeña en los alimentos el cloruro de sodio o sal común, el cual es uno de los aditivos de mayor empleo en la industria de los alimentos.
El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las características organolépticas de los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado que constituye uno de los sabores básicos(salado), el cual contribuye a resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorando así su palatabilidad.
Otra importante función que cumple el NaCl en los alimentos es la relacionada con su capacidad para favorecer la conservación de los mismos, especialmente en los productos cárnicos. Al tratar la carne con sal común hay una cuantiosa eliminación de agua, lo que explica que, en las mismascondiciones, la carne salada sea mas seca que la carne fresca sin salar. La disminución del contenido de humedad, unido al elevado contenido de cloruro de sodio conduce a la inhibición del desarrollo de microorganismos y frena la actividad enzimática en la carne; de ahí que la carne salada tenga una mayor durabilidad que la carne fresca sin salar. Este proceso se denomina salado o curado yconstituye uno de los métodos de conservación mas antiguos usados por el hombre.
En la casi totalidad de los productos cárnicos y en muchos vegetales conservados en salmuera, el contenido de cloruro de sodio resulta un parámetro obligado a medir en el control de calidad de estos alimentos. Algunos productos lácteos como los quesos y la mantequilla incluyen también entre sus especificaciones de calidadel contenido de cloruro de sodio. Algunas de estas especificaciones se relacionan a continuación:



Tabla 1.- Especificaciones de calidad establecidas para el contenido de NaCl en algunos alimentos
Alimento
Especificación de calidad
Conservas de frutas y vegetales

Ensalada encurtida
0.8 - 1.2%
Habichuelas esterilizadas en salmuera
1 – 1.5%
Capsut
1.3 – 1.9 %
Productos cárnicosSalchichas

1.5 – 3%
Spam
1.5 – 3%
Jamón de pierna
2.5 – 3.5%
Jamón prensado
2 – 3%
Jamón cocido
1.5 – 3.5%
Butifarra
1.5 – 3%
Carne de res estofada
1.3 – 1.5%
Picadillo a la criolla
0.5% máximo
Productos Lácteos

Leche fluida pasteurizada
0.18% máximo
Leche entera en polvo
1.3% máximo
Mantequilla
0.3% máximo

La determinación del contenido de cloruro de sodio en alimentosse realiza siguiendo los principios de volumetría de precipitación a través del empleo de los llamados métodos argentométricos de valoración, los cuáles emplean como patrón valorante una solución de nitrato de plata de concentración exactamente conocida. Las técnicas más utilizadas para la determinación de este analito en matrices alimentarias son el método Mohr (valoración directa) y el métodoVolhard (valoración indirecta).
Los métodos (Mohr y Volhard) se basan en la reacción de precipitación entre el ion plata y el ion cloruro para formar cloruro de plata insoluble. Se lleva a cabo una titulación con nitrato de plata, que tiene una pureza del 99% y se usa como patrón primario.
El método Mohr consiste en una valoración directa empleando como agente valorante nitrato de plata...