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http://notas-de-cocina.blogspot.com/2008/04/salsas-fondos-de-cocina-o-de-coccin.html

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Gourmandise - Blog-
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Si los grandes maestros han cantado alabanzas sobre el papel de los fondos y su innegable presencia en las cocinas de cualquier establecimiento, losgrandes profesionales que han copado el escenario... comparten plenamente la misma idea de necesidad. Los fondos representan un vehículo insustituible para la correcta elaboración de ciertos alimentos (JuanPozuelo Talavera, Miguel Ángel Pérez Pérez)

Siguiendo con el tema de las SALSAS, es imposible profundizar en ellas sin conocer los famosos e indispensables FONDOS DE COCINA o FONDOS DE COCCIÓN.Se llaman FONDOS DE COCINA a los caldos o jugos magros o grasos destinados a ser agregados a las salsas, guisos, etc.- (ELDBC).

Dentro de los llamados FONDOS DE COCCIÓN podemos encontrar a:
*FONDO BLANCO: "Es una especie de caldo que carece de color y que es preparado tomando como base carnes blancas, huesos y legumbres aromáticas (por ejemplo, menudos de aves y huesos de ellas, lomomagro de ternera, garrón de ternera, zanahorias, cebollas, puerros, apio, ect). ... Puede ser realizada, únicamente con carnes de aves" (ELDBC)
* FONDO OSCURO: Idéntica al anterior, la diferencia seencuentra en el color que le otorga la cocción previa de los ingredientes en manteca o grasa . "En estado natural, sin féculas y sin ser reducido, sirve para ablandar pequeños pedazos de carne o avessalteadas". (ELDBC)
* FONDO MAGRO: Se prepara agregando agua o caldo a las legumbres, cebollas apio en rebanadas, zanahorias, todo pasado ligeramente por manteca. Se aromatiza con perejil, tomillo,laurel y ajo. (ELDBC)

Cuadro Nº 1 - Fondos Básicos:

Generalmente, en la cocción de los FONDOS se colocan los ingredientes en agua fría y se los cuece a fuego fuerte hasta que hierven, a...
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