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OPCION DE GRADOTRUCHAS DEL CAMPO PRESENTADO POR:DAYBER OSORNO ALZATEIDENTIFICACION:71.769.745TUTORJORGE ISAAC AGUDELOUNIVESIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAMEDELLIN2.011RESUMENEn conformidad con las disposiciones contenidas en el Decreto interno la universidad nacional abierta y a distancia UNAD, referente al plan de estudios, se debe realizar una investigación como complemento parcial a losrequerimientos para optar al título en Administración de Empresas.En este trabajo se detallan los aspectos y antecedentes generales de los procesos del producto con valor agregado, las tecnologías que hoy apoyan a la industria truchera en relación a estos procesos y medidas de higiene que involucra este tipo de proceso. Además, se describen antecedentes de todo el mercado que abarca este producto.INTRODUCCIONEl mercado truchero a nivel nacional ha alcanzado niveles de desarrollo importantes en especial en los centros de alimentación, supermercados y el canal institucional, sobre lo cual, esta actividad productiva ha tenido un crecimiento sustentable y exponencial desde sus inicios hasta hoy día. A pesar de la afianzada posición de la industria truchera a nivel nacional, mi objetivo es elde abrir nuevos mercados y optimizar los retornos por la alta competitividad que existe a nivel nacional, ya que esto me ha llevado a tener ideas de desarrollar productos que requieren cada vez mayor grado de elaboración, denominados productos con valor agregado. Las ventas de este producto a nivel nacional se encuentra en variables aproximadas a las 60 toneladas en el Departamento de Antioquia, delo cual estaremos en la posibilidad de tener inicialmente el 4 toneladas en este mercadoLa mayor proporción de este producto lo registran la trucha en corte mariposa, luego filete, y después los subproductos como nuggets y hamburguesa de trucha entre otros.OBJETIVO GENERALInformar de las distintas etapas de elaboración del producto en una planta de proceso desde la recepción de la materia primahasta el empaque y transformación del producto terminado.OBJETIVOS ESPECIFICOS- Dar a conocer los distintos rendimientos del producto - Mostrar las nuevas tecnologías aplicadas a los procesos de productos con mayor grado de elaboración.- Entregar estadísticas y antecedentes de mercado con relación al producto.DESCRIPCION DE LA TRUCHA ARCO IRISNombre científico: Onchorhynchus mykissLa Trucha arcoiris es un pez que se adapta fácilmente a ambientes de variada salinidad. Por esta razón, puede cultivarse en agua dulce, estuarios y mar. La trucha es un animal carnívoro, de sexos separados y fecundación externa. En Colombia se ha incrementado el cultivo de este producto por su facilidad de la consecución de ovas de truchas, con cifras que bordean los 50 millones de unidades anuales. Estatendencia se ha frenado en los últimos años, lo cual indicaría que se esta incrementando de manera sustantiva la producción local de ovas.ETAPAS DE DESARROLLO DE LA TRUCHA

Según Ministerio de Pesquería, el desarrollo biológico de la trucha es de 4 etapas, las cuales son: 1. OVAS.- Son los huevos fecundados que permanecen durante 30 días promedio, para luego desprenderse y convertirse en larvas. 2.ALEVINOS.- Son peces pequeños que miden de 3cm. a 10cm., con un peso que oscila entre 1.5gramos a 20gramos. 3. JUVENILES.- Son peces que miden de 10cm. a 15cm., cuyo peso es generalmente de 20gr. a 100 gramos . 4. COMERCIALES.- Es la etapa especial, donde los peces han recibido el proceso de engordamiento para ser comercializado, estos miden 15cm. a 22 cm. con un peso de 100gramos a 200gramos.5. ADULTOS.- Son los peces que han llegado al máximo de su ciclo vital, que en promedio es de 3 años y pesan generalmente un kilogramo.OVAS O HUEVOS DE TRUCHA Una de las principales ventajas de la especie es la de fijar el pigmento, lo que permite obtener una carne de color rojo intenso e ingresar con este producto al mercado nacional. Otra de sus cualidades es que resiste el manejo...