Transicion vitrea

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Determinación de la Temperatura Vítreo de Transición en Caramelos Duros
Cedeño M,. Cornejo F Escuela Superior Politécnica del Litoral Campus Prosperita Km 30.5 Vía Perimetral, Guayaquil Ecuador dcedeno@espol.edu.ec, fcornejo@espol.edu.ec Resumen La elaboración de caramelos duros constituye un proceso de producción sencillo pero delicado, en el cual se deben considerar distintos aspectos como:una correcta formulación, el tiempo de cocción aplicado, el empaque apropiado para evitar que el caramelo sufra cambios en su textura, etc. Las industrias de la confitería en caso de tener problemas con el producto final analizan posibles causas pero normalmente no consideran un importante aspecto como es el de la Temperatura Vítreo de Transición (Tg). La determinación de la Temperatura Vítreo deTransición sirve para mantener la vida útil de los productos y evitar problemas durante el almacenamiento; estos posibles problemas se ven reflejados en los caramelos duros con la presencia excesiva de pegajosidad. En el trabajo se elaboraron distintas pruebas de caramelos duros variando la concertación de sacarosa, glucosa, agua y sometiendo las pruebas a diferentes temperaturas de cocción. Una vezrealizadas las pruebas experimentales de caramelos se efectuaron análisis físico-químico donde de analizo pH, porcentaje de humedad y porcentaje de azucares reductores. Adicionalmente los caramelos elaborados fueron sometidas a evaluaciones sensoriales por parte de panelistas no entrenado con el objetivo de establecer comparaciones entre como las variables tiempo y concentración afectandirectamente a las características sensoriales del producto. Finalmente mediante la ecuación de Gordon-Taylor se expreso el Tg teórico de la prueba de caramelo seleccionada como la más aceptable en donde se confirmo que los alimentos son más estables durante su almacenamiento si se encuentran debajo de su Temperatura Vítreo de Transición (Tg). Palabras Claves: caramelos duros, temperatura vítreo detransición, pejaosidad, Ecuación de Gordon Taylor. Abstract Hard candy elaboration constitutes a simple but delicate process in which different aspects are to considered like: correct formulation, time of processing, appropriate packaging, all these to avoid changes in the texture of the candies. The confectionery industry, in case of having problems with the final product, normally analyzes possiblecauses but usually they do not consider an important aspect such as the glass transition temperature (Tg). The correct determination of the glass transition temperature helps to maintain the shelf life of food and to avoid problems during storage; these possible problems might be reflected in hard candies with presence of stickyness. For this research paper, hard candy experiments were conductedchanging the amount of sucrose, glucose and water, and also varying times of processing. Once the experiments were made, some tests took place like the determination of the pH, the humidity and of the presence of reducing sugars. In addition, the candies were evaluated by untrained panelists with the objective of establishing the difference caused by variables like time and concentration and how thesevariables directly affect the characteristics of the product. Finally using the Gordon-Taylor equation the theoretical glass transition temperature of selected candy as the one with a better texture was determinate. At the end we conclude that food is more stable during their storage if they are underneath its glass transition temperature Tg).

1. Introducción
Los productos de confitería sonaquellos elaborados principalmente a partir de azúcar, y se clasifican en no cristalinos si el azúcar no es un cristal y cristalinos si el azúcar se encuentra cristalizada. Los caramelos duros tienen estructuras amorfas o no cristalinas. Los productos con estructura amorfa se pueden formar por distintas maneras: la primera por una disminución de temperatura por debajo del punto de fusión y la...
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