Tratado Cozinha Portuguesa Séc Xv

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MINISTÉRIO DA CULTURA Fundação Biblioteca Nacional Departamento Nacional do Livro

UM TRATADO DA COZINHA PORTUGUESA DO SÉCULO XV
[Coleção de receitas, algumas bastante originais, para o preparo das mais variadas iguarias]

PRATOS DE CARNE PASTÉIS DE CARNE Tomem carneiro, alcatra, ou lombo de porco fresco, e uma fatia de toucinho de fumeiro, para dar gosto. Piquem tudo muito bem. Comcravo, açafrão, pimenta, gengibre, coentro seco, caldo de limão ou de agraço, e uma colher de manteiga faz-se o refogado, ao qual se deitam a carne e o toucinho picados. Cozinha-se em fogo brando. Depois de pronto deixa-se esfriar e fazem-se os pastéis, bem recheados; pincele-os com gema de ovo e leve-os a assar em forno quente. Do mesmo modo se fazem os pastéis de galinha. Os pastéis ficarão maisgostosos, se recheados com carne crua. TIGELADA DE PERDIZ Parta-se em pedaços uma perdiz mal-assada. À parte, numa caçarola, prepara-se um refogado com azeite ou manteiga, cebola picada, cravo, pimenta e açafrão. Passem-se os pedaços da perdiz na farinha de trigo e em seguida arrumem-se na panela, onde já está o refogado. Toma-se vinagre misturado com água, e deita-se essa mistura na panela, onde jáestá a perdiz, de modo que atinja o meio do recipiente. Sal a gosto. Leva-se a cozinhar em fogo brando. GALINHA MOURISCA Tome uma galinha crua e faça-a em pedaços. Em seguida prepara-se um refogado com duas colheres de manteiga e uma pequena fatia de toucinho. Deitase dentro a galinha e deixa-a corar. Cubra-se a galinha com água suficiente para cozê-la, pois não se há de deitar-lhe outra. Estandoa galinha quase cozida, tome-se cebola verde, salsa, coentro e hortelã, pica-se tudo bem miudinho e deita-se na panela, com um pouco de caldo de limão. Acabe de cozinhar a galinha muito bem. Tome então fatias de pão e disponha-as no fundo de uma terrina, e derrame sobre elas a galinha. Cubra com gemas escalfadas e polvilhe com canela. GALINHA ALBARDADA Assa-se uma galinha muito bem e corta-se empedaços. Passe então os pedaços em ovo batido e leve-os a fritar em manteiga. Tome fatias de pão passadas no ovo e frite-as em manteiga, tal qual a galinha. Passe tudo em açúcar, e arrume numa vasilha, as fatias de pão no fundo. Polvilhe com açúcar e canela. PASTÉIS DE TUTANO Cozinhem uma dúzia de ovos, de modo que fiquem bem duros. Levem o tutano ao fogo, para uma ligeira fervura. Em seguidacorte tudo bem miudinho, as gemas e o tutano, e misture-os com açúcar, canela em pó e sal a gosto.

2 Façam a massa de farinha de trigo, com um pouco de manteiga, e abram-na bem fina. Depois de feitos os pastéis, fritem-nos na manteiga, envolvendo-os em seguida em açúcar. Polvilhe com açúcar e canela. ALFITETE Façam uma massa fina com farinha bem peneirada, açúcar e manteiga a gosto, e duas gemasde ovos. Depois de bem sovada, estendam-na com o rolo, e fritem as panquecas em manteiga. Cozinhem muito bem a galinha com manteiga, toucinho, carneiro, e bastante tempero. Depois de bem cozida, desossem a galinha. Em seguida empilhem as panquecas numa vasilha, entremeadas com açúcar. Derramem por cima a galinha e o caldo em que foi cozida. Por fim cubram tudo com gemas de ovos escalfados epolvilhem com açúcar e canela. RECEITAS DE MORCELAS Receita nº 1 ( Morcela de Arouca) Com farinha de rosca, pinhões, amêndoas em pedaços, gema de ovo, banha de porco derretida, calda de açúcar, sal, cravo-da-índia, canela em pó e algumas gotas de água-de-flor façam uma massa e encham com ela as tripas. Em seguida lancem estas na água fervente, até ficarem duras. Ao cozerem-nas, dêem-lhes uns piques comum garfo, para não estourarem. Receita nº 2 Piquem miudinho uma arroba de carne de porco, lombo ou pernas; a seguir envolvam-na num pano bem grosso, e deixem-na pendurada dentro de um cesto, com um peso em cima, durante três horas. Misturem 700 gramas de sal fino a 150 gramas de pimenta-do-reino; tirem a carne de seu repouso e lancemlhe o seu tempero. Juntem tudo muito bem. Se a carne for muito...