tratado elemental de la cocina

El autor Hervé This, en su libro llamado “Tratado elemental de cocina” nos habla y explica en los capítulos 2 y 3 sobre como el adopto los seis consejos de Faraday, y con estos rebatir las ideas equivocadas de conceptos falsos como: cocinado por concentración y cocinado por expansión.
Primero empieza a explicarnos como la carne está constituida. Ésta está formada por fibras musculares y queestán agrupadas en haces rodeados de un tejido fibroso. Este tejido está compuesto por moléculas de una proteína, que es el colágeno.
Este líquido, contiene distintos compuestos, por lo que no se puede comprimir. Por lo tanto, la carne como un todo no se puede comprimir porque esta constituida por elementos que son incomprimibles. Y dice Hervé This que es erróneo afirmar que durante el cocinado deun asado el jugo se concentra en el corazón de la pieza, por lo que no puede concentrarse porque no tiene sitio para hacerlo. Pero dejar reposar la carne después del cocinado y antes de cortarla: los jugos se distribuyen, pero no porque se hubieran concentrado en el centro de la pieza. Sino que es porque los jugos de la periferia de la pieza de carne han escurrido, se han evaporado en el fondode la fuente y han reaccionado químicamente. Dando como resultado, que solo quede el zumo en la zona más interior de la carne y cuando se deja en reposo estos jugos se repartan por toda la pieza y la carne resulte más jugosa de forma homogénea.
Nos plantea una pregunta interesante, ¿Será quizá una concentración de calor lo que hay en los asados? A lo que contesta: -No, porque en el horno en elque se coloca el asado la parte más fría es el interior de la carne. Realmente, el calor penetra progresivamente en la pieza pero no se concentra. Lo cual yo opino que es muy cierto, ya que el centro de la carne es lo que más tarda en calentarse y hay veces en que no se calienta el interior de forma uniforme, por lo que no se concentra el calor en la carne.
Pero lo que si nos confirma es que latransmisión de calor en la carne se produce de forma inmediata desde el momento en que se calienta la carne, pero lo que pasa es que es lenta y el fenómeno se llama “transmisión de calor por concentración”.
También nos comenta como es que funciona químicamente el proceso: El calor es la agitación de las moléculas, cuanto más elevada la temperatura, más rápidamente vibran las moléculas en todasdirecciones. De esta manera, cuando se calienta el aire del horno las moléculas, que se mueven rápidamente en el aire, chocan con las moléculas de la superficie de la carne, que en consecuencia vibran también (el exterior de la carne se calienta) y empujan las moléculas que están más en el interior y así sucesivamente. El fenómeno es inmediato, pero la energía se transmite lentamente.
Y quienesdefienden la teoría de la concentración aseguran también que la sal puede penetrar la carne; pero se han realizado estudios muy detallados de esta teoría y la conclusión a la que se ha llegado fue que la sal no penetra en la carne. Por lo tanto, no hay concentración de calor, los jugos no se concentran, no se produce concentración de moléculas aromáticas ni sápidas. Es decir, no hay ningún fenómeno deconcentración.

Y sobre la expansión dice que se cree que el líquido de cocción adquiere el sabor de la carne, pero; el flujo de los jugos es similar al del caso anterior, de hecho, se puede ver fácilmente que la carne agua hirviendo se encoge; nos pone un ejemplo el cual nos hace pensar en lo que ocurre cuando se estruja una esponja y sale el líquido que contenía.
Un punto muy importanteen la lectura es la diferencia esencial entre la cocina y en la química que radica en los ingredientes y en los productos de las reacciones. Por lo que habla sobre las “Reacciones de Maillard”.
En donde la primera etapa participa las proteínas, los aminoácidos y los azucares y posteriormente también intervienen las grasas. Y que cada una de las células de las fibras musculosas contiene...