Tratameinto termico

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INTRODUCCIÓN

1. JUSTIFICACION

Los dos objetivos del tratamiento térmico son cocer el pescado contenido en el envase e inactivar todas las bacterias y enzimas que se hallen presentes en el alimento. En la práctica los tiempos y temperaturas necesarias para esterilizar el contenido del bote son más que suficientes para efectuar la cocción.

Las enzimas se inactivan a temperaturasbastantes bajas, pero muchos tipos de bacterias (mayor problema en la industria pesquera), denominados termófilos, son resistentes a temperaturas comparativamente elevadas durante considerables periodos de tiempo, especialmente si son capaces de formas esporas. Por tanto la temperatura y duración del proceso deben ser tales que permitan la destrucción de las esporas más resistentes al calor que puedenhallarse presentes. Se sabe, por ejemplo, que las esporas del Clostridium botulinum, unas de las bacterias mas nocivas y mas termo resistentes que se conocen, se destruye en 32 minutos a una temperatura de 110ºC y en 8.7 minutos a una temperatura de 116ºC.

El tratamiento térmico es solo una parte del proceso global, que puede incluir también por ejemplo, la adición de conservantes químicos, elenvasado adecuado del producto, o el almacenamiento a temperatura reducida. No es requisito imprescindible que el calentamiento elimine todos los microorganismo viables. Lo que se necesita es que el producto resultante sea aceptable para el consumidor e inocuo.

Conviene dividir los tratamientos térmicos en tres grupos, según que se aplique:
* Temperaturas inferiores a 100ºC: suelendenominarse procesos de pasteurización.
* Temperaturas de 100ºC: en procesos de embotellamiento y envasado casero.
* Temperaturas superiores a 100ºC: suele denominarse procesos de esterilización.

2. PROBLEMÁTICA

En la actualidad hay que tener mucho cuidado con lo que comemos, ya que los alimento son muy propensos a sufrir alteraciones, ya sea causada por: multiplicación y actividad demicroorganismos, insectos, actividades de enzimas, reacciones puramente químicas o simplemente modificaciones físicas. La multiplicación de microorganismos se debe a ciertos factores: el estado físico y estructura del alimento (el agua del alimento, su ubicación y su disponibilidad son los más importantes), propiedades químicas de los alimentos y la temperatura.

3. OBJETIVOS

* Asegurar ladestrucción de todos los microorganismos vivos capaces de deteriorarlos o perjudicar la salud del consumidor.

* Conservar las cualidades organolépticas y nutritivas en cuanta extensión sea posible.

* Conocer y definir la intensidad o grado de calentamiento a que pueden someterse los alimentos enlatados para cumplir las necesidades del cliente.

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MARCO TEORICO

TRATAMIENTOSTÉRMICOS

Se cree que la destrucción de los microorganismos por el calor es consecuencia de la desnaturalización de sus proteínas y sobre todo de la inactivación de las enzimas que necesitan para desarrollar sus actividades metabólicas. La intensidad del tratamiento térmico necesaria para destruir los microorganismos o sus esporas depende de la especie de microorganismos, de su estado fisiológicoy de las condiciones del medio en el momento de efectuar el tratamiento. Según el tratamiento térmico que se emplee, es posible que se destruyan solo algunas células vegetativas, la mayoría de las células o todas las células, parte de las esporas bacterianas o la totalidad de las mismas. El tratamiento térmico elegido dependerá de las especies de microorganismos que sea preciso emplear, y delefecto que produzca el calor en el alimento.

Factores que influyen en la termorresistencia (Tiempo de muerte térmica)

Tanto las células como las esporas de los microorganismos difieren mucho en cuanto a su resistencia a las temperaturas elevadas. Algunas de estas diferencias son debidas a factores que pueden ser controlados, aunque otras son propias de los microorganismos y no pueden ser...
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