Tratamiento termico

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Sesión 2ª PIA- nº 10

Efecto de tratamientos térmicos sobre algunas propiedades químicas y sensoriales de puré de fresa (Fragaria x Ananassa, cv Camarosa).
Osorio, O.(1), Martínez-Navarrete, N.(2), Moraga, G.(2) y Carbonell J.V.(3) (1) Universidad de Nariño, Facultad Ingeniería Agroindustrial, Pasto, Nariño, Colombia. (2) Universidad Politécnica de Valencia. Camino de vera s/n, 46022-Valencia,España (3) Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. CSIC. Apartado de Correos 73. Burjassot. 46100 Valencia, España
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UNIVERSIDAD DE NARIÑO, Colombia

Introducción
La conservación de zumos y purées de fruta por tratamiento térmico es el procedimiento habitualmente utilizado por la industria alimentaria. Los productos así obtenidos tienen una calidad aceptable pero inferior a ladel zumo o puré recien extraido, debido a las modificaciones del aroma y sabor causadas por el calor. Estos cambios son más suaves cuanto menor sea la intensidad del tratamiento térmico recibido por el producto. De acuerdo con ello, los zumos pasterizados refrigerados son los de mayor calidad comercial. No se han encontrado referencias bibliográficas sobre purées de fresapasterizados-refrigerados, producto que podría tener interés para la formulación de zumos de frutas y otros productos (yogurs, helados,...). El objeto del presente trabajo es el estudio del efecto de un tratamientos de pasterización suave (75°C-15s) y enérgica (90ºC-20s) sobre la calidad sensorial y estabilidad de un puré de fresa conservado durante 2 meses a +3ºC. Como productos de referencia se utiliza el mismo puréfresco mantenido a –18ºC y un puré envasado en caliente (a 90ºC y retenido durante 2 minutos antes del enfriamiento). Como indicadores de calidad y estabilidad se determina la actividad pectin-metilesterasa residual y la aceptación sensorial, evaluada mediante tests de ordenación de muestras.

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Aceptación sensorial
Efecto del tratamiento
Treatment Fresh Samples Pasteurised 75ºC - 15 sPasteurised 90ºC - 20 s Hot filled (90ºC - > 2 min) Minimum significant difference in rank sums (probability 0.05, Tukey's test) Rank sums (48 assessors) 81 140 132 127 32
Samples Pasteurised 75ºC - 15 s

Efecto del tiempo de conservación refrigerada
Treatment Storage time (days) Rank sums (44 assesors) 0 30 60 0 Pasteurised 90ºC - 20 s 30 60 Minimum significant difference in rank sums (probability0.05, Tukey's test) 180 142 171 149 135 147 50

Efecto de la temperatura de almacenamiento del puré de fresa envasado en caliente
Storage Storage time (days) Rank sums (44 assesors) Starting sample 0 30 Samples 72 61 57 94 121 31.7

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Características iniciales del puré de fresa
Characteristic Soluble solids (ºBrix) Glucose (g/L) Xylose (g/L) Fructose (g/L) Sucrose (g/L) Acidity (expressedas anhydridous citric acid, %) Sugar/acid ratio pH
a

Stored at 3ºC 60 30 Stored at 21ºC 60 Minimum significant difference in rank sums (probability 0.05, Tukey's test)

Value a 6.50 ± 0.24 29.11 ± 3.30 1.40 ± 0.39 19.08 ± 3.59 4.99 ± 0.95 1.02 ± 0.07 6.37 ± 0.68 3.42 ± 0.08

La fresa utilizada pertenece a la variedad Camarosa y procede de Palos de la Frontera (Huelva). Fué cosechada el 5de junio de 2006 y procesada en planta piloto tres dias después. Las carateristicas del producto están descritas en la tabla 1. Los valores son similares a los referidos por Kafkas et al.(2007), Sturm (2003) y Wozniak et al (1997). El puré se obtuvo por prensado directo de la fruta lavada en una pasadora de tornillo con tamiz de 0,7mm Ø. A continuación el producto se pasterizó en un intercambiadorde calor de placas y se envasó en frío y en condiciones asépticas en tarros de vidrio con tapa twist-off previamente esterilizados con vapor directo.

El sabor a fresco fue afectado desfavorablemente por los tratamientos térmicos aplicados, pero sin diferencias por efecto de la intensidad de los tratamientos térmicos. Según comentarios de los catadores, las diferencias entre las muestras...
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