Trazabilidad en la cadena vitivinícola

Trazabilidad en la cadena vitivinícola
Ing. Sergio R. Flores
Responsable de Calidad INTI Frutas y Hortalizas srflores@inti.gov.ar

Trazabilidad en la cadena vitivinícola
Qué es la trazabilidad?
La Trazabilidad es definida por la Norma ISO 9000:2000 como “la capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello que está bajo consideración” Para decirlo de unaforma más simple, es el atributo de una materia prima, de un producto en elaboración en cualquier etapa de su procesamiento y de un producto terminado, que permite la identificación inequívoca del origen de los materiales que intervinieron en su obtención, el historial de su procesamiento y su forma de comercialización hasta alcanzar el consumidor final. Un sistema eficiente de trazabilidad debepermitir: a) que de una partida específica de uva o de un remito de cosecha saber en qué botellas de vino quedó finalmente procesado (trazabilidad descendente) b) que a partir de una botella de vino ubicada en el mercado podamos identificar su origen todos los elementos que participaron en su elaboración hasta llegar al o los productores de la uva (trazabilidad ascendente) c) para un producto enproceso o ubicado aún en el establecimiento, podamos reconstruir sin errores todos los elementos que intervinieron en su elaboración (trazabilidad interna). Un concepto normalmente asociado a la trazabilidad es la rastreabilidad. Si bien es correcta la vinculación de estos términos, no es correcta su habitual utilización como sinónimos. El “trazar” está asociado con “marcar”, es decir dejaridentificadores que luego nos permitan “rastrear”, o sea seguir toda la trayectoria del producto.

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Una herramienta para gestionar el riesgo alimentario
Los objetivos que se buscan al mantener toda esta información interrelacionada que se va generando a lo largo de toda la cadena de la elaboración son los siguientes: • Proteger la salud del consumidor, porque facilita el retiro de productos que seestima o se sabe que no son seguros. Facilita información precisa y objetiva a clientes y autoridades sobre los productos implicados. No garantiza productos seguros. Es una herramienta de gestión del riesgo pues ayuda a dar contención al problema.

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La trazabilidad no garantiza la elaboración de productos seguros, inocuos, libre de peligros, sino que brinda información para implementaracciones rápidas que eviten que el problema pueda tomar grandes proporciones. Ante la aparición de un incidente alimentario se puede identificar inmediatamente las otras unidades que podrían contener potencialmente el mismo problema y dónde están ubicadas. Supongamos que un producto se libera accidentalmente al mercado con algún defecto que puede generar un daño a la salud del consumidor. Una vezdetectado, el productor tiene la posibilidad de conocer cuál es la extensión (en unidades) del mismo problema y la localización actual de estos productos actual para proceder al retiro del mercado o para advertir a la población sobre el inconveniente, frenando un posible consumo, lo que evita una difusión mayor del problema. Una pequeña bodega de Mendoza puede producir 1.000.000 litros de vino ya partir de allí contamos con bodegas de más de 5.000.000 (más de 7.000.000 de botellas). Supongamos que en una de las botellas se encuentra un contaminante químico tóxico. Si la bodega no cuenta con trazabilidad tiene que recuperar las 7.000.000 de unidades del mercado para que el tóxico no se difunda debido a que no puede saber a ciencia cierta cuáles son las unidades que se produjeron bajo lasmismas condiciones. Si se ha desarrollado un buen sistema documental es posible conocer qué unidades podrían presentar la misma problemática, lo cual va a surgir de la naturaleza del contaminante, pudiendo ser determinada con cierto nivel de certidumbre porque se cuenta con la información completa del proceso. Supongamos los siguientes casos: • Si la evaluación realizada sobre la botella...