Trcnologia de mermeladas

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TECNOLOGIA DE MERMELADAS

I. Definición de Mermelada

“Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o colados y azúcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azúcar.” (Madrid y Cenzano 1994)

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que sepresentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel.

Otras definiciones

Ácido Cítrico:
- Se encuentra presente en todas las frutas en diferentes proporciones. La función que realiza el ácido a la hora de elaborar una mermelada o jalea es ayudar a extraer la pectina de la fruta.Facilitar la gelatinización y da brillo al producto terminado. Mejora el sabor y evita la cristalización del azúcar (proceso por medio del cual el azúcar adquiere estructuras de cristales) Las razones por las cuales se produce la cristalización del azúcar son; La sobresaturación de la solución del azúcar debido a un exceso de cocimiento o la carencia del ácido en la fruta. Al agregársele una cantidadadicional de ácido cítrico se trata de compensar la baja acidez natural de algunas frutas. No sólo se trata de aportar sabor, sino de favorecer la conservación del producto, ya que el ácido actúa también como conservante.

- Azúcar (sacarosa)

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar quela concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la posibilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.

- Pectina
Es un agente natural que, cuando se desprende al cocer la fruta, hace que ésta secuaje. Hay frutas que tienen más pectina que otras. En el caso de frutas con poca pectina se puede añadir una cantidad extra para conseguir el punto. Esto puede hacerse mezclándolas con otras frutas que tengan una proporción de pectina más alta. Las fresas, por ejemplo, se combinan muy a menudo con grosellas. Otra posibilidad es añadir a la fruta pectina envasada.

Como aditivo alimenticio seidentifica la pectina con el número de matrícula europeo E440 para aditivos alimenticios.

- Sorbato de Potasio o Ácido sórbico
Es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Impide la formación de moho. Quesos, jarabes, gelatinas, tartas, vinos, frutas secas. El ácido sórbico aparece enforma natural en muchas plantas. Estos dos aditivos son seguros bajo circunstancias normales.

II. MATERIA PRIMA E INSUMOS

• Membrillo
• Azúcar blanca
• Ácido Cítrico
• Pectina
• Sorbato de potasio
MATERIALES
• Cuchillos
• Tinas de plástico
• Jarras
• Cuchara de palo
• Ollas
• Envases plásticos de 250gr
• Cocina a gas

III. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1) Recepción deMateria Prima: Comprar la fruta de mejor calidad, evitando que tenga rasguños, golpes o malos olores y observando que esté madura pero firme. Almacenar y seleccionar la fruta a utilizar separando aquellas muy maduras, muy verdes o golpeadas.

2) Selección: Separar las frutas malogradas, golpeadas, muy verdes o muy maduras, inapropiadas para el proceso de elaboración.

3) Lavado: La limpieza delas materias primas, la eliminación de residuos de tierra, restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una operación que debe realizarse en todas las materias primas. La inmersión es en hipoclorito de sodio, la cantidad suficiente de agua debe ser suficiente para remover la suciedad, sin agregar exceso de agua o producir una lixiviación o lavado de elementos nutritivos o de...
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