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Costes

Costes y escandallos (VI) Imputaciones de costes fijos y variables
En las entradas I y II de Costes y escandallos ya pusimos unas bases de como se obtiene el coste unitario de un plato ylos conceptos básicos que intervienen en el cálculo del mismo. También hicimos un poco de docencia sobre la necesidad de la revisión del escandallo de forma periódica y también incluimos un softwarelibre para poder escandallar con una hoja de excel.
Decir que estas entradas han tenido muy buena aceptación y van surgiendo comentarios que me muestran la necesidad de seguir profundizando en lamateria.
En esta entrada me centraré en comentar una duda común a cerca de la imputación de costes adicionales al plato en concepto de luz, agua, personal y alquileres de local.
En el escandallo de costeunitario de un plato NO SE IMPUTAN  ni costes fijos ni costes variables de la explotación del local, dado que el análisis de ambos conceptos tienen un punto de convergencia pero al estar basado enresultados inciertos los consideramos por separado y después hacemos la necesaria interrelación.
El escadallo de costes del plato nos aporta el índice de rentabilidad del mismo, y nos aporta queporcentaje de materia prima utilizamos, dato necesario para estipular un porcentaje medio de consumo en alimentos.
Poniendo como ejemplo el escandallo de la pizza tratado en platos y elaboraciones muyrentables, obtenemos que un food cost de 11,21 , una rentabilidad del 892 %. A priori un ” gran negocio”, pero debemos considerarlo en un prisma general, ya que : ” ¿Cuántas pizzas tengo que vender paraque sea rentable mi pizzería?”
Como que en una pizzería no todas las pizzas son iguales y en las que llevan los ingredientes más caros hay menos beneficio, debemos obtener el porcentaje de materiaprima al que trabajamos. Hacemos un escandallo de todos los escandallos pizza a pizza y obtendremos por poner un ejemplo que la media es del 13 %.
¿Ahí terminan los costes variables que aplicar a mi...