Truchas

RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-548-1996. PRODUCTOS DE LA PESCA. TRUCHA AHUMADA. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. SMOKED TROUT. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias, Instituciones y Organizaciones: Cámara Nacional de la Industria PesqueraComité Técnico de Normalización Nacional de Productos de la Pesca Instituto Politécnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Procuraduría Federal del Consumidor Dirección de Investigación Químico Biológica Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca Dirección General de Promoción Pesquera Instituto Nacional de la Pesca Universidad Autónoma Metropolitana Plantel deIztapalapa 0. INTRODUCCIÓN Las especificaciones de la presente Norma Mexicana, se deben satisfacer en términos de los requisitos establecidos por la Secretaría de Salud, respecto a la elaboración de productos, utilización de materias primas de calidad sanitaria, buenas prácticas de manufactura, condiciones higiénicas de locales e instalaciones, con el objeto de asegurar que el producto es apto para elconsumo humano. 1. OBJETIVO Esta Norma Mexicana tiene por objeto establecer las características que debe cumplir la trucha ahumada. 2. CAMPO DE APLICACIÓN La presente Norma Mexicana se aplica únicamente a la trucha ahumada que se comercializa en territorio nacional. 3. REFERENCIAS La presente Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes:NOM-002-SCFI. Productos envasados, contenido neto, tolerancias y métodos de verificación. NOM-030-SCFI. Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones. NOM-051-SCFI. Especificaciones general de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. NMX-F-083. Alimentos. Determinación de humedad en productos alimenticios. NMX-F-088. Método de prueba para ladeterminación de microorganismos. NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes. NMX-F-255. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos. NMX-F-304. Método general de investigación de Salmonella en alimentos. NMX-F-310. Determinación de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en alimentos. NMX-F-360-S. Alimentos para humanos. Determinación de cloruros como cloruro de sodio (método de Volhard).NMX-Z-012/1. Muestreo para inspecciones por atributos. Parte 1: Información general y aplicaciones. NMX-Z-012/2. Muestreo para inspecciones por atributos. Parte 2: Métodos de muestreo, tablas y gráficas. NMX-Z-012/3. Muestreo para inspecciones por atributos. Parte 3: Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo. 4. DEFINICIONES Para efectos de esta Norma, se entiende por: 4.1 Truchaahumada Es el producto alimenticio constituido de porciones de músculo estriado o entero, de las especies citadas en la nota 1. El producto debe ser sano, limpio, sin vísceras, de olor agradable, de textura suave, sin manchas, sin decoloraciones, libre o no de piel y espinas. Se le pueden agregar aditivos alimenticios permitidos por la Secretaría de Salud. El producto a granel puede ser envasado encajas de madera o de plástico. Para la comercialización al menudeo el producto puede presentarse: al vacío (envases), o bien utilizando empaque o envases que garanticen la conservación de calidad y sus características organolépticas Nota 1: Para la elaboración de trucha ahumada, se usan las siguientes especies: Salmo gairdnerii, (Trucha arco iris), Salmo trutta (Trucha café) y Salvelinus funtinallis(Trucha brook). 4.2 Trucha ahumada en caliente

Es el producto que se obtiene al someter la trucha a una cocción (30 min a 60 min), salmuerado y secado ligero. Nota 2: Para coagular la proteína de la superficie y evitar la pérdida de masa (peso), el producto es ahumado a una temperatura cerca de la zona de combustión, iniciando el ahumado aproximadamente 336 K (63°C). Después del ahumado, la...