Trufas

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1.- Industria Global de Trufas

Al año 2008, los principales países exportadores de trufas eran Italia, Francia, España y China, mientras que los principales importadores eran la misma Francia, Japón, EE.UU., Alemania y Suiza (Lee, B. 2008).



Dentro de los países exportadores que se mencionan, tanto Francia como España e Italia son considerados productores de trufas de alta calidad,mientras que China produce grandes cantidades de trufas, pero de inferior calidad. Adicionalmente, hay un número creciente de pequeños productores en base a árboles inoculados artificialmente, conocidos como truffièrs, en Australia, Nueva Zelanda, EE.UU., Argentina, Israel, Sudáfrica y Chile, pero la producción total de éstos es pequeña en comparación a la producción europea (RIRDC, 2008).Hay varios tipos de trufa. La Negra (original de Perignon, Francia), Blanca (Toscana, Italia y China) y de verano (Europa Central, Turquía y norte de África). Los grandes productores a nivel mundial son Francia, Italia España y China.

La trufa negra es la de más alto valor comercial y que se puede producir en Chile. De hecho, la trufa negra es el tercer producto alimenticio de mayor valor porunidad de peso, luego del azafrán y del caviar beluga. Este es justamente el tipo de trufa en que se concentra este proyecto.

2.- Productos

Trufa fresca
De la producción europea de Trufa negra, un 60% se consume fresco, mientras que el saldo es reprocesado (Garvey y Cooper, 2001).

Las características deseables en la trufa son aroma, sabor, textura y ausencia de ataque de hongos,insectos o bacterias. Los primeros tres características se logran con la maduración correcta y en función de cuando se cosechen, el manejo adecuado y que el tiempo entre la cosecha y su uso sea el menor posible. A pesar de que la duración de las trufas frescas es de 2 a 3 semanas, lo óptimo es que el periodo entre cosecha y consumo sea de 5 a 7 días a fin de evitar la deshidratación o deterioro. Apesar de que pueden medir entre 2 a 10 cm de diámetro, los usuarios finales (chefs) las prefieren de 2 a 5 cm y de forma esférica (Stahle & Ward, 1996).

Trufa procesada
El procesamiento de trufa involucra tanto producto en conserva (latas o frascos de vidrio, en aceite o alcohol, etc.) y el procesamiento para obtener pastas, raspaduras, agregarlo a mantequilla, aceite, foie gras, etc. Laventa de trufas en conserva se destina mayormente a la exportación y para el consumo fuera de temporada; en Europa los meses productivos van de noviembre a marzo.

A modo de comparación, de acuerdo a Grarvey y Cooper (2001) los precios de mayorista de la trufa fresca pueden variar, en función a que tan buena o mala ha sido la temporada entre los 900 y los 1,250 €/kg, mientras que los productosprocesados eran aproximadamente los siguientes:

Producto Peso € c/u Equiv. €/kg
gr/envase
Trufa en conserva 28 58 2,071
Trufa en conserva 56 95 1,696
Trufa en conserva 196 265 1,352
Trufa en conserva 476 625 1,313
Limaduras de trufa 2827 964
Puré de trufas 28 21 750

Al hacerse más escasa la trufa negra en términos relativos, ya sea por reducciones en la oferta o por aumento de la demanda, o combinación de ambos, es lógico que exista un efecto de sustitución por productos de incluso menor calidad, pero de precio también. Siguiente es una comparación de distintastrufas disponibles y su valor tanto culinario como de mercado:



Además de los saborizantes y esencias artificiales de trufa, un ejemplo de un sustituto de la trufa Negra de Périgord es la China que no tiene mucho sabor ni aroma, pero que a simple vista son difíciles de diferenciar. En China a los recolectores le pagar alrededor de 2 U$/kg y que los exportadores mayoristas venden a...
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