Trufas

PRACTICA Nº 3 - 4

ELABORACIÓN DE TRUFAS Y TABLETA DE CHOCOLATE

I. OBJETIVOS

- Reconocer la importancia del atemperado o templado para una buena elaboración de productos a base de chocolate.
- Realizar la técnica del atemperado del chocolate

II. MARCO TEÓRICO

La exudación de la grasa (“fat bloom”) se presenta cuando, con ocasión de temperaturas altas (superiores a 30 ºC),fluye por la superficie grasa líquida, que al volver a solidificarse forma manchas pálidas. La exudación de la grasa puede producirse también cuando se realiza de forma improcedente la precristalización. Esto se evita por un tratamiento de templado del chocolate en una etapa clave del proceso de fabricación.

Las particularidades de las grasas en los alimentos son muy importantes. Como el chocolatecomercial contiene principalmente grasa en estado sólido, el conocimiento de los posibles estados cristalinos es importante para su producción, por ejemplo, para comprender el atemperado.

Si no se consigue la correcta forma cristalina, no sólo acarrea problemas para el fabricante, por ejemplo, los bombones pueden estar todavía pegajosos al llegar a las máquinas de empaquetar, sino que tambiénel producto obtenido está carente de brillo, fractura y color que espera normalmente el consumidor. A veces se encuentra que el chocolate incorrectamente almacenado presenta la superficie con velo blanco, e incluso motas blancas de grasa de hasta 1 mm. de diámetro. Se llama a esto eflorescencia grasa (“fat bloom”) del chocolate, y aunque es inocuo, deteriora el aspecto de los artículos, y confrecuencia acarrea su devolución por el consumidor. De hecho, esto es debido a la fusión de la grasa y posterior recristalización, generalmente, de la forma perjudicial porque representa una falencia importante desde el punto de vista de la evaluación sensorial y, por consiguiente, un déficit en la calidad del alimento. También puede aflorar la escarcha de azúcar (“sugar bloom”), que se origina comoconsecuencia de que, con humedades relativas de equilibrio por encima del 75-80% o si se sobrepasa el punto de rocío, se produce la solubilización de la partículas pequeñas de azúcar y luego se separan formando cristales groseros con la evaporación.

Para que el artículo se pueda llamar chocolate ha de contener manteca de cacao.
Esta grasa es una mezcla de triglicéridos, es decir, tiene laestructura central del glicerol a la que están aplicados restos de ácidos de tres tipos. Éstos pueden tener la estructura del palmítico, oleico o esteárico. Las propiedades físicas de la manteca de cacao dependen de cómo se ha formado esta estructura y de las proporciones relativas de estos ácidos. Estos triglicéridos pueden concretarse en varias formas polimórficas diferentes.

Los triglicéridoscristalizan en tres formas polimórficas a saber: α, β’ y β, donde esta última es la forma más estable. La mejor técnica para la identificación de las diferentes formas presentes en una grasa es la difracción de los rayos X. Cuando dos o más formas cristalinas de una sustancia producen el mismo diagrama de difracción de rayos X, reciben el mismo nombre, pero deben distinguirse mediante subíndices(β1; β2, etcétera.) por orden decreciente de puntos de fusión.

Puede haber transformación de unos cristales a otro. Al enfriar se forman los primeros cristales alfa que son los más inestables. Se va modificando posteriormente a estructuras cristalinas más estables, beta prima y finalmente beta. Las grasas cuya composición en ácidos grasos sea muy distinta presentará estructura beta prima. Lasgrasas que sí tienen ácidos grasos parecidos forman los cristales más estables, beta.

De cualquier modo que se utilice el chocolate para confeccionar determinados artículos, es esencial asegurar que la grasa del chocolate esté en el estado cristalino correcto para alcanzar la textura óptima.

Los cristales beta son más grandes e incorporan pequeñas cantidades de burbujas grandes, lo cual es...