Tu y yo

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DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Los resultados obtenidos de las observaciones realizadas a los alimentos seleccionados fueron:
Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento: las cuales no se buscabanpues estas no mejoraban las propiedades sensoriales sino que deterioraba el alimento. Esta reacción fue causada por pigmentos naturales (mioglobina, clorofila) que se pierden, y en otras la oxidación delas grasas.
Rancidez: Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse y se han identificado al menos tres vías para que se produzca la rancidez en el alimento:
1.Activación de radicales libres y peroxidación.
2. Hidrólisis por la presencia de agua.
3. Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor del alimento, losradicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso,pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves.
En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Estotrae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados porenzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.
Deshidratación: es un procesoprogresivo y continuo por el que pasa el alimento cuando no se encuentra en las temperaturas adecuadas de almacenamiento, en el cual el alimento va perdiendo su humedad o actividad de agua lentamente y puedellegar a perderla en su totalidad.
Contaminación por microorganismos (hongos): los alimentos son un medio de supervivencia especial para los microorganismos tanto patógenos como no patógenos,...
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