Tuberculos de colombia

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  • Publicado : 27 de marzo de 2011
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INTRODUCCION

Con la llegada de Colón a nuestras tierras se desarrollan una serie de sucesos, que aunque influyeron en lo que hoy por hoy es nuestra cocina Colombiana, marcan las diferencias alimenticias entre los españoles, africanos y los aborígenes también llamados indígenas. Uno de los ejemplos más claros de estas diferencias es el respeto que tenían los aborígenes por la tierra, que conla llegada de los africanos comienza la explotación de la misma, las técnicas de cocción e ingredientes de los españoles, y la llegada de preparaciones con sabores muy característicos e ingredientes como los tubérculos y las raíces traídas por los negros.

A continuación haremos un repaso sobre estos tubérculos y raíces, que fueron tan importantes en el momento de su llegada y que ahora sonparte fundamental de nuestra maravillosa cocina Colombiana.

TUBERCULO: Cualquier tallo subterráneo y modificado que engorda considerablemente por una acumulación de una gran cantidad de sustancias de reserva para la planta.

Los tubérculos fueron principalmente cultivados por los indígenas que labraban las tierras de la antigua Santa Marta la llegada de los españoles y los primeros cultivadosfueron la yuca y el ñame.

➢ Yuca: De familia Euphorbiaceae, especie Manihot esculenta, arbusto perenne, que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad aunque no anegamiento y de sol para crecer.
Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmentecultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo
➢ Xanthosoma: Se dan desde el nivel del mar hasta la zona cafetera, clones seleccionados han perdido la acritud del tubérculo. Por causa de su agradable sabor, merecen el esfuerzo de recuperarlos para el consumo popular

➢ Achira: Se continúa cultivando en climascalientes y medios, para obtener un almidón utilizado en la confección de bizcochos, cuyo consumo tiende a crecer en Colombia. En la parte andina de Ecuador, Perú y Bolivia sigue usándose en la forma tradicional

➢ Sagú y Lerene: Dos tubérculos de clima caliente, obtenidos de plantas de la familia Marantáceas, tuvieron una dispersión restringida en América. Son guapo o sagú (Marantaarundinacea), originario de la cuenca del Orinoco y mas cultivado en las Antillas, preferentemente por su almidón para alimento de convalecientes y niños; y el lairén, lerén o lerene (Calathea allouia), también del medio Orinoco, prácticamente en vía de desaparición

➢ Ñame: Familia Dioscoreaceae, especie Dioscorea alata, cultivada por los indígenas y que necesitaba de un tutor o soporte; de 1530-1540 era alimento para esclavos negros y se verificó su procedencia africana

➢ Chayote o Cidrayota: (Sechium edule): Es de origen centro americano pero al parecer, fue introducida en Colombia desde la época colonial. Aquí se consume el tubérculo aéreo pero no el subterráneo, como en centro América

➢ Batata: De familia Convolvulaceae, especie Ipomoea batatas, la batata dulce tambiénde dispersión geográfica similar a la de la yuca, entre los dos trópicos americanos, pero más apetecida por los europeos por su sabor dulce y su ausencia de fibra. En América los españoles introdujeron la modalidad de usar la batata para la preparación de un dulce, práctica ajena a la tradición indígena

➢ Papa: Tubérculo de clima frio, y la de mayor difusión. Este era el plato deresistencia de la población indígena altiplanicie cundiboyacense, fue alimento básico en Irlanda, Alemania etc después de la hambruna. Los nuevos medios de consumo han sido el puré, papas fritas, ambas modas de origen francés

➢ Arracacha: Especie nativa de Colombia, nombre científico es familia Arracacia xanthorriza es rica en carbohidratos y calcio la variedad amarilla tiene vitamina A se emplea...
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