Tumbaollas y hambrientos

TUMBAOLLAS Y HAMBRIENTOS
Juan Eslava Galán

RESUMEN DEL LIBRO

Este libro es un repaso a la historia de España de forma genérica no específica a través de la evolución en las formas de cocinar y comer.

Comienza en la historia con los descendientes de Atapuerca, Ovni y Voro, cuyos nombres están elegidos precisamente para llamar nuestra atención, explicándonos de forma la forma que teníanen aquella época de cocinar o más bien preparar la carne para poder ser comida, siendo estas formas según me da la sensación los antecedentes de nuestro horno actual (cocinar el conejo en un hueco poniéndole hierbas y al fuego.

Ya en el siglo V a. C. la cocina ibérica era conocida (según el autor) por las conservas gaditanas, pero lo más conocido era el garum junto con la muria, liquamen, yallec. Salsas de pescado y se le añadían a platos de pescado y de carne (era como el ketchup actualmente) El garum se utilizó en la península hasta el siglo XVI, aunque comienza a ceder el puesto ya a la pimienta.

Antes de Cristo, en la época romana, se empieza a conocer el pan existiendo ya tres calidades del mismo e incluso existía un pan para perros, comienza a existir la pastelería como laconocemos actualmente (claro con las peculiaridades de la época). El desayuno de la gente con posibles en esa época era sopas de vino y pan. Observamos la transformación tan grande que ha dado este alimento, pues actualmente y desde hace bastante tiempo el pan, en sopas, bocadillos, es el alimento que más se usa cuando no se tiene dinero para comprar otra cosa. Ya se comienza a valorar el cerdocomo alimento, y en especial la pata metida en sal (con las variaciones correspondientes, nuestro jamón serrano), también era gran valorada la pesca y tanto el pescado como el marisco.

Los romanos dan gran importancia a la comida, organizando al igual que los griegos grandes banquetes en los que se come sin parar.

Ya en época de los visigodos (409 d.c aprox), los pueblos son pastores ylabriegos, ya no se caza tanto (aunque la caza siempre ha existido), sino que se usan los animales de las granjas (corderos, lechones) para comer en las familias principalmente a la brasa, aunque se sigue comiendo jabalíes, venados, …, los visigodos ya valoraron nuestro aceite de oliva en detrimento de las mantecas y mantequillas; al irse mezclando con la población autóctona comienzan a incluir en sudietas las legumbres y hortalizas tipicas de la península..

Los godos , encuentran gran cantidad de vides y buenos cosecheros (sus vinos eran más vinagre que vino) y buenas “cosechas” de miel que se usaba para adobar la carne y que usaban también para los pasteles.

Cuando llegan los moros a España, nuestra cocina tradicional peligra. Para ellos el cerdo es tabú, al igual que el vino y losiberos tienen que cocinarlo a escondidas. En esa época de conversiones el cerdo y el vino, perdieron terreno frente a otros alimentos; pero también ganó nuestra gastronomía en el uso de especias y condimentaciones que nos trajeron del otro lado del estrecho. Todavía hoy en día no se tiene claro por ejemplo, si el ajoblanco andaluz es una receta árabe o ibera.

Comienzan a usar los manteles y lascristalerías en las mesas, con gran variedad de comidas que usaban los frutos secos y la miel además de las especias. El único cubierto que se usa en esa época es la cuchara y la carne se cogía con tres dedos ya que venía cortada desde la cocina en porciones adecuadas.

En la época de don Pelayo y la expulsión comienza a cocinarse un plato, el caldero y dársele gran importancia. Se cocinaba con loque hubiese a mano en cada momento (carne corral o caza, manteca, gallina) esencialmente de carne dura que necesitaba gran tiempo de cocción, con gran abundancia de hierbas y especias.

Comienza la época en que la iglesia impone sus ayunos y abstinencias, pero las clases altas pueden evitarlas a través de la compra de bulas, pudiendo seguir dándose grandes banquetes con jamones, carnes,… Los...