Tuna

Benemérita Universidad Autónoma De Puebla
Facultad de Ingeniería Química
Ingeniería En Alimentos
Proceso de conservación de alimentos II
Aplicación de los métodos combinados en el jugo de tuna (Opuntia tuna)
Huerta Picazo J.; Munive Cid de león M. A., Hernández Zenteno S.

Resumen
Se evaluaron distintos parámetros como Aw, pH, y %humedad en la tuna (Opuntia tuna). Se hicieron 4 cuatroformulaciones de jugo de tuna adicionando sacarosa, ácido cítrico, sorbato de potasio y sulfito de sodio, se hizo un blanco como referencia y de ahí partir la lectura de la carga microbiana presente en cada formulación. Se evaluaron los cambios de la flora autóctona (mesófilos aerobios, mohos y levaduras) del fruto en cada jugo y que tan eficiente es cada uno de los conservadores en este.Palabras clave
Jugo, tuna, flora autóctona, conservadores y formulación.

Introducción. La tuna es un fruto carnoso, de forma ovoide esférica, sus dimensiones y coloración varían según la especie; presentan espinas finas y frágiles de 2 a 3 mm de longitud, son comestibles, agradables y dulces, la pulpa es gelatinosa conteniendo numerosas semillas.
La Tuna es producto del Nopal que se reproduce porpalas, la utilización de pala requiere que éstas tengan un tamaño de entre 20 y 30 cm, sean sanas y la cicatriz del punto de unión con la planta madre esté totalmente seca. La plantación nueva requiere entre 3 y 4 riegos para asegurar su enraizamiento. La época adecuada de plantación es entre diciembre y enero, con una distancia de 4 x 4 m; es poco conveniente plantar en forma asociada a otrocultivo, debido a las necesidades de espacio de las raíces y las necesidades de luminosidad.
El momento de cosecha considera factores como la coloración y brillo de la cáscara. Esta labor se realiza temprano en la mañana, luego al fruto se le deben eliminar las espinas barriéndolas una vez esparcidas sobre una superficie limpia y mullida, no debe existir daños, heridas o enfermedades, tampoco debepresentar espinas, tierra o evidencia de producto químico, finalmente debe tener tamaño, forma y color homogéneo además de cáscara delgada.
Se desarrolla bien con temperaturas entre 12 a 34° C, con un rango óptimo de 11 a 23° C y con una precipitación promedio entre 400 a 800 mm; en suelos sueltos, arenosos calcáreos en tierras marginales y poco fértiles, superficiales, pedregosos, caracterizándoleuna amplia tolerancia edáfica; sin embargo, los suelos altamente arcillosos y húmedos no son convenientes para su cultivo, crece desde el nivel del mar hasta los 3,000 m.
La cáscara, que corresponde a la parte no comestible del fruto, por lo que a menor peso de esta, mayor será la calidad del fruto. Durante la primera semana después de floración es mayor el crecimiento de la cáscara que el deltejido que origina la pulpa, situación que luego se revierte y el lóculo empieza a expandirse, especialmente los últimos 30 días del desarrollo del fruto, por lo que es fundamental el aporte hídrico en esta etapa
La cáscara, que corresponde a la parte no comestible del fruto, por lo que a menor peso de esta, mayor será la calidad del fruto. Durante la primera semana después de floración es mayor elcrecimiento de la cáscara que el del tejido que origina la pulpa, situación que luego se revierte y el lóculo empieza a expandirse, especialmente los últimos 30 días del desarrollo del fruto, por lo que es fundamental el aporte hídrico en esta etapa
Las semillas son de forma discoidal, poseen testa reticulada y arilo lateral angosto. Se encuentran de 100 a más de 400 semillas por fruto, condiámetro de 3 a 4 mm. Se diferencian en semillas viables y abortivas (35-40% del total). Una de las características más importantes que presenta la semilla abortiva es que su envoltura funicular es capaz de desarrollar pulpa, al igual que la envoltura de semillas normales. En un fruto maduro las semillas abortivas se distinguen por su tamaño pequeño y color pardo claro, en contraste con las...