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MIERCOLES-4-AGOSTO-2010
Que alimentos son recomendables refrigerar
¿A qué se debe la eficacia de la refrigeración? Básicamente a que la actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) de los microorganismos y de los propios alimentos puede verse enlentecida, con el consiguiente retraso en la degradación de los componentes de los alimentos. En consecuencia, los alimentosduran más tiempo. Al mismo tiempo, los microorganismos patógenos van a inhibirse en su crecimiento, por lo que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos.
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Es conveniente destacar que los alimentos no se mantienen inalterados, sino que este fenómeno se retrasa, tal y como se puede apreciar en la tabla.
Que pasa con la descongelación de los alimentos
Alteración ytipo de alimento
Dependiendo del tipo de alimento, la alteración o, lo que es lo mismo, el tiempo que va a durar un alimento refrigerado, será diferente. En principio, el pescado fresco es el alimento que menos tiempo va a durar refrigerado, algo lógico si consideramos que de forma natural vive en aguas más o menos frías. Este producto posee microorganismos y enzimas adaptados a bajastemperaturas, por lo que la refrigeración no va a conseguir aumentar de forma muy significativa su vida comercial.
Respecto a otros alimentos crudos, la mejora en días de la vida comercial de los alimentos refrigerados va a depender de la contaminación del producto. Si ésta es baja y el alimento es de buena calidad, se conseguirán unos resultados óptimos. Esto no es así en el caso de que la materia primasea de mala calidad, con una elevada contaminación, ya que el retraso producido por la refrigeración sólo conseguirá un efecto menor.
Sin embargo, si nos referimos a productos cocidos, la cocción reduce significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeración va a permitir que la vida comercial de estos alimentos aumente.

Aparición de patógenos
¿Qué ocurre con los patógenos? Lospatógenos son microorganismos particulares. Afortunadamente, no son microorganismos que se encuentren de forma mayoritaria en los alimentos, más bien al contrario. La mayoría de ellos son incapaces de multiplicarse por debajo de 8ºC, aunque para poder asegurar la no-multiplicación de estos microorganismos sería más adecuado mantener los alimentos por debajo de 4ºC.
De esta forma, si los patógenos nose pueden multiplicar pero se observa, en cambio, un crecimiento significativo de los microorganismos de alteración, se producirá una competencia por el espacio y por los nutrientes. Consecuentemente, al hacerse cargo de la situación los alterantes dominantes, los patógenos, aún cuando en el caso de que se produzca una rotura de la cadena del frío, no podrán multiplicarse, y el alimento seráseguro durante más tiempo.
Los signos de la alteración van a ser, por tanto, signos de seguridad, ya que cuando el alimento está alterado no se consumirá y se evitarán elevados niveles de patógenos.
Como evitar la alteración de los alimentos sometidos a congelación
Congelación y Ultracongelación:
La congelación es uno de los métodos más adecuados para la conservación de los alientos a largo plazo,ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.

A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos congelados existen enzimas todavía activas, ya que a las temperaturas normales de congelación (-18ºC) no todo el agua está congelada, existe en el alimento todavía agua en estado líquido.

Las alteraciones que pueden tener losalimentos sometidos a congelación son las siguientes:

-Modificaciones químicas: Las principales son: Enranciamiento de las grasas, cambios de color y pérdidas de nutrientes.
Es muy importante es saber la vida útil que tiene un alimento congelado. Esta está directamente relacionada con el mantenimiento de la cadena del frío, si ésta se rompe, el alimento sufre alteraciones en su composición y...
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