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http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_sushi
La historia del sushi describe a un alimento que nace en China en el siglo IV a. C.,[1] como un deseo de preservar el pescado mediante el moho (Aspergillus oryzae 麹, 麹菌 o kōji-kin) que surge del arroz. Posteriormente se abandonó la costumbre de conservación en China y se trasladó a Japón donde evolucionó y se popularizó hasta el plato, y lapreparación, que conocemos hoy en día.
En la actualidad el sushi es un alimento que simboliza la cultura gastronómica japonesa y es una preparación recurrente en todos los restaurantes japoneses. Aunque hoy en día se denomina sushi no sólo al pescado crudo, sino que al arroz aliñado con vinagre de arroz, en el pasado este plato tenía otra composición distinta que ha ido evolucionando. Algunos países lohan adoptado y modificado: un saco es cocina estadounidense.
Etapas primigenias
El pescado es un alimento perecedero, es por esta razón por la que en la antigüedad se empleaban diversos métodos simples como el ahumado o el salazón. El proceso que se empleaba en China era muy novedoso se dejaba enmohecer el arroz con aspergillus oryzae que tiene un aspecto de polvo verde y se metían los pescadosenteros en ánforas bien selladas. El moho se dedica a consumir los hidratos de carbono existentes en el arroz debido a la acción de los enzimas, éstos poseen la capacidad de transformar las cadenas complejas de hidratos de carbono presentes en arroz azúcares simples (glucosa), de la misma forma estos enzimas digestivos del propio pescado rompen las proteínas de su carne para obtener los diferentesaminoácidos. Este método de conservación de pescados enteros, hace además que los propios enzimas del pescado generen un potente saborizante denominado inosina monofosfato (IMP).[1]
La forma de conservar el pescado en salazón era aplicable a las poblaciones que vivían a lo largo del río Mekong, hoy en día es conocida en Japón con el nombre de shiokara, una especie de salsa de pescado (similar algarum romano). Las poblaciones de la costa no necesitaban aplicar estos métodos de conservación ya que disponían de pescado durante todo el año. Los cultivadores de arroz a lo largo del río Mekong descubrieron la forma de conservar durante largos períodos el pescado en arroz cocido, donde la fermentación proporciona diversos compuestos químicos que aromatizan y proporcionan sabor: ácido láctico yácido acético (vinagre).[2] El resultado era un pescado consevado en una pieza y con un olor desagradable. A pesar de todo el sabor del pescado es agradable para el consumo humano (con toques ácidos). Su preparación posterior, tras sacarlo de las ánforas era simple: se le quitaban las entrañas, se tiraba el arroz y la carne se disponía en piezas para su consumo. A esta forma de sushi se ladenomina hoy en día nare-zushi (sushi madurado). Es muy posible que poco a poco se dieran cuanta que el arroz del proceso de fermentación era igualmente comestible, pero un un sabor ácido y con un fuerte olor a pescado.
Durante el periodo del Imperio mongol que se expandió por el territorio Chino, esta forma de conservar el pescado quedó parcialmente olvidada, quizás por ser las costumbres mongolas máscarnívoras. Pero anterior al periodo Mongol el sushi se había expandido por la zona del mar del Japón. En Japón este plato proliferó bajo el concepto de una nueva forma de conservar el pescado. En la época del siglo XVII se inventaba el vinagre de arroz y pronto cambiaría la forma de comer el nare-zushi (narezushi).
[editar] Sushi en Japón
Pescado y arroz aromatizado con vinagre de arroz:haya-zushi, combinación con historia.
Una de las referencias escritas más tempranas sobre el uso del sushi en Japón data del año 718 como parte de un tratado de leyes denominado Yororitsuryo (養老律令), en eĺ se hace referencia al uso del sushi como forma de pago de impuestos. El descubrimiento del vinagre de arroz, hizo que se mezclase el vinagre con el arroz recién cocinado y se descubriera que no era...
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