Técnicas De Cocción (Al Vacio)

La Técnica del Vacío
Diferentes Aplicaciones de la Técnica
a) Conservación en crudo
Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cámara frigorífica.Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cámara frigorífica hasta su utilización.
b) Cocción tradicional y envasado al vacío
Cuando ya tenemos porcionado el género,procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones:
1. Enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser enfriado rápidamente a 10ºC en el centro y2ºC en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta.
2. Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el género. Luego envasamos y enfriamos a10ºC en el centro del producto lo más rápido posible.
La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y práctico de conservación.
c) Cocción al vacíopropiamente dicha
Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al igual que enel caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez cocido.
Diferentes Tipos de Vacío
La diferente naturaleza de los productos a envasar al vacío determina la técnica devacío que se empleará:
a. Realizado sobre productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa porsoldadura térmica. Puede sertotal o parcial, es decir, cercano al 100% de vacío o con aire residual en el interior de la bolsa.
b. Vacío normal
Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción del vacío para conseguir unmayor porcentaje de vacío (se conoce también como "mejora del vacío"). Se usa parta grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamón de York.
c. Vacío...