Técnicas De Conservación De Alimentos
Páginas: 8 (1993 palabras)
Publicado: 14 de enero de 2013
Técnicas de conservación de alimentos
Las técnicas de conservación de los alimentos tienen como objetivo preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.
Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios.
Los métodos de preservación de la comida se basanprincipalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos, con técnicas como la pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación, o la transformado por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado, con procesos como la cocina, la fermentación o la obtención del estadocristalino.
Cuando el hombre descubrió la necesidad de guardar alimentos para épocas de escasez, fue desarrollando las técnicas para su conservación.
La finalidad de la conservación de los alimentos es transformarlos en productos más duraderos, sin que se altere su valor nutritivo. Los procedimientos de conservación son muy variados y se clasifican en dos grandes grupos:
- Procedimientosfísicos
- Procedimientos químicos.
Técnicas de conservación por calor
El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más utilizado y la técnica que consigue la más larga duración de conservación.
Su objetivo es destruir, total o parcialmente las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimentoen cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.
Se denomina Pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 grados Celsius y esterilización cuando la temperatura es superior a 100 grados Celsius.
Pasteurización:
La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe serseguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío, a no más de 4 grados Celsius.
Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de losmicroorganismos supervivientes añadiendo conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de la actividad del agua.
Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre y miel, entre otros.
La esterilización:
La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos losmicroorganismos vivos del alimento.
Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para almacenarlos por periodos prolongados de tiempo.
El tratamiento de Ultra Alta Temperatura (UHT), se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135° C y 150° C durante un tiempo muycorto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presión.
El producto se esteriliza y luego se enfría envasándose asépticamente (libre de parásitos). Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos como leche y jugos de frutas, y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa, entre otros.Técnicas de conservación por frío
El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación de su alteración celular.
El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y...
Las técnicas de conservación de los alimentos tienen como objetivo preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.
Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios.
Los métodos de preservación de la comida se basanprincipalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos, con técnicas como la pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación, o la transformado por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado, con procesos como la cocina, la fermentación o la obtención del estadocristalino.
Cuando el hombre descubrió la necesidad de guardar alimentos para épocas de escasez, fue desarrollando las técnicas para su conservación.
La finalidad de la conservación de los alimentos es transformarlos en productos más duraderos, sin que se altere su valor nutritivo. Los procedimientos de conservación son muy variados y se clasifican en dos grandes grupos:
- Procedimientosfísicos
- Procedimientos químicos.
Técnicas de conservación por calor
El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más utilizado y la técnica que consigue la más larga duración de conservación.
Su objetivo es destruir, total o parcialmente las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimentoen cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.
Se denomina Pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 grados Celsius y esterilización cuando la temperatura es superior a 100 grados Celsius.
Pasteurización:
La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe serseguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío, a no más de 4 grados Celsius.
Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de losmicroorganismos supervivientes añadiendo conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de la actividad del agua.
Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre y miel, entre otros.
La esterilización:
La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos losmicroorganismos vivos del alimento.
Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para almacenarlos por periodos prolongados de tiempo.
El tratamiento de Ultra Alta Temperatura (UHT), se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135° C y 150° C durante un tiempo muycorto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presión.
El producto se esteriliza y luego se enfría envasándose asépticamente (libre de parásitos). Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos como leche y jugos de frutas, y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa, entre otros.Técnicas de conservación por frío
El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación de su alteración celular.
El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y...
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