Técnico en Producción Gastronómica

Carnes y derivados

• Carnes y derivados •
1 CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
COMO ALIMENTO
La carne es un ingrediente de gran importancia en
la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva
se debe fundamentalmente a su elevado contenido
en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro
lado, es uno de los alimentos más perecederos debido
a su alto contenido en agua, composición y pH,lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.

Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire.
Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.
Porotro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de
la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse
controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas
prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa".

A continuación, vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes quepuede sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas
más eficaces para prevenirlas o controlarlas.

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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

2 ¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR LA CARNE?
Un diagrama de flujo general aplicable al sector cárnico podría ser el siguiente:

• DIAGRAMA DE FLUJO •
PRODUCCIÓN PRIMARIA

êê

(cría de animales)

MATADERO

ê

SALA DEDESPIECE

CARNICERÍA

ê êê

ALMACENAMIENTO

ê ê

ê ê

TRANSPORTE DE CARNE

ELABORACIÓN PRODUCTOS CÁRNICOS
(EN INDUSTRIAS O CARNICERÍAS)
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS
EXPOSICIÓN Y VENTA

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Carnes y derivados

A La cría de animales
La carne puede contaminarse ya desde la producción primaria. Los peligros
más importantes son los químicos y biológicos:
w Químicos:

•Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.).
• Hormonas y promotores de las producciones.

• Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas,
plaguicidas, etc.

w Biológicos:

• Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc.

• Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.
• Priones: enfermedad de las vacas locas.

El origen de losmicrobios puede ser el propio animal, o bien éste puede contaminarse a través de otros animales, del hombre, de los pastos, de los piensos, del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores.
Las medidas de control más importantes para evitar la contaminación de la carne en origen son:

w Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.

w Higiene de los pastos y de losestablos.
w Buenas prácticas ganaderas.
w Control de los piensos.

w Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de
los plazos de supresión.

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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

El transporte hasta el matadero y la estabulación hasta el momento del sacrificio han de hacerse en las condiciones más higiénicas y humanitarias posibles. Esto evitarásituaciones de estrés intenso para el animal.
• EJEMPLO •
En situaciones de estrés el sistema inmunitario del animal se debilita y algunos de
los microorganismos intestinales pueden traspasar la barrera intestinal y alcanzar los

tejidos o las vísceras. Algunos de ellos poseen una elevada capacidad de producir
toxinas o causar una infección en las personas.

B Manipulación en el mataderoLos puntos o etapas más importantes para el control de la carne en el matadero son:
w El desollado, ya que la piel del animal suele presentarse sucia. Es muy importante que los cuchillos
sean de uso exclusivo para esta etapa.
w El eviscerado. Hay que tener cuidado de ligar
bien el esófago y los intestinos para evitar que el
contenido intestinal contamine la canal.

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w La inspección...